Салямі Бріанца (Salame Brianza)
Інші назви: Salame Brianza, Salame Brianza DOP, бріанцьке салямі, Бріанца
Салямі Бріанца — італійська PDO-ковбаса дрібного помелу з області Бріанца на північ від Мілана: лопатка й обрізки важких свиней із сіллю й перцем, дозрівання за 9–13 °C від 3 до 15 тижнів.
Салямі Бріанца (Salame Brianza, бріанцьке салямі) — свиняча ковбаса дрібного помелу з області Бріанца на північ від Мілана, PDO з 1996 року. Обвалену лопатку й обрізки важких свиней дрібно мелють із сіллю, перцем і дрібкою часнику, набивають в оболонку й витримують у прохолоді, за 9–13 °C, від 3 до 15 тижнів залежно від діаметра.
Межі зони звучать як опис старої карти: на півночі — гора Гізалло, на півдні — канал Віллорезі, на сході — річка Адда, на заході — дорога SS Comasina, плюс смуга 2 км назовні. Усе всередині — традиційна Бріанца.
Свиней вирощують у Ломбардії, Емілії-Романьї та П'ємонті: від 160 кг (±10 %), не молодших за 9 місяців. Незачищені лопатки важать щонайменше 5 кг. Основа фаршу — обвалена й зачищена лопатка, до неї додають обрізки з розбирання, окосту, грудинки чи горла без м'якого жиру. За бажанням — вино, цукри, закваски, нітрат до 195 ppm, нітрит до 95 ppm і трохи часнику.
Помел залежить від розміру: 4–4,5 мм для салямі до 300 г і 7–8 мм для більших. Фарш вимішують, набивають у натуральну чи штучну оболонку, сушать у теплі (15–25 °C) або в холоді (3–7 °C) без прискореного бродіння, а потім витримують за 9–13 °C. Мінімум специфікація рахує за діаметром свіжого батона: до 40 мм — 3 тижні, 51–60 мм — 5, 71–80 мм — 8, від 91 мм — 15 тижнів.
Скибка компактна, не пружна, рівного рубінового кольору, без прогірклого жиру. Специфікація описує смак як «дуже солодкий і делікатний, ніколи не кислий».
Порівняно із Салямі Феліно (Salame Felino) Бріанца тримається на лопатці, мелеться дрібніше й дозріває прохолодніше: 9–13 °C проти 12–18 °C. Сусідка по Ломбардії Салямі Кремона (Salame Cremona) більша, від 65 мм, з помелом 6 мм, а Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino) рубають набагато грубіше, на 14–18 мм.
На етикетці — «Salame Brianza» і «Denominazione di Origine Protetta». Продають на вагу, у вакуумі, цілим, шматками чи нарізаним, але нарізають і пакують тільки в зоні.
Чому це важливо для вас? Подейкують, що в такі ковбаси йдуть залишки. Специфікація каже інакше: основа — лопатка, білка щонайменше 23 %, а жиру не більш як у півтора раза від білка. Для вас це означає передбачуване Салямі з дрібним зерном і м'яким смаком без кислинки — зразковий представник родини Сиров'ялені ковбаси, де працюють свиня, сіль і час.
Факти
| Тварина | Важка свиня з Ломбардії, Емілії-Романьї чи П'ємонту, 160 кг ±10 %, від 9 місяців |
|---|---|
| Відруб | Обвалена лопатка + обрізки окосту, грудинки, горла без м'якого жиру |
| Соління та в'ялення | Помел 4–4,5 мм (до 300 г) або 7–8 мм; сіль, перець; сушіння без прискореного бродіння |
| Мінімальна витримка | 3–15 тижнів за діаметром, дозрівання за 9–13 °C |
| Країна | Італія |
| Регіон | Бріанца (Ломбардія): між Гізалло, каналом Віллорезі, Аддою й SS Comasina |
| Зареєстровано | PDO, Регламент (ЄС) 1107/96 від 12.06.1996; зміни 872/2013 |
| Оболонка | Натуральна або штучна, перев'язана чи в сітці |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Салямі Бріанца (Salame Brianza) → вид → Салямі (Salami) → вид → Сиров'ялені ковбаси → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Бродіння
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Салямі (Salami)
Часті запитання
Що таке Салямі Бріанца (Salame Brianza)?
Свиняча ковбаса дрібного помелу з Бріанци на північ від Мілана, PDO з 1996 року: основа — лопатка важких свиней, сіль, перець, трохи часнику; дозрівання за 9–13 °C.
Скільки дозріває бріанцьке салямі?
Від 3 до 15 тижнів за діаметром свіжого батона: до 40 мм — 3 тижні, 51–60 мм — 5, 71–80 мм — 8, від 91 мм — 15.
Чим Salame Brianza відрізняється від Salame Felino?
Бріанца базується на лопатці, має дрібніший помел і дозріває за 9–13 °C, а Феліно — за 12–18 °C; Бріанца — PDO, Феліно — PGI.
Як упізнати салямі Бріанца на полиці?
На етикетці мають бути «Salame Brianza» і «Denominazione di Origine Protetta»; скибка рівного рубінового кольору, компактна, не пружна.
Чи правда, що салямі Бріанца роблять із залишків?
Ні. Основа — обвалена лопатка з визначеними обрізками; білка щонайменше 23 %, а жир не перевищує білок більш як у 1,5 раза.
Схожі
Салямі Феліно (Salame Felino) · Салямі Кремона (Salame Cremona) · Салямі ді Варці (Salame di Varzi) · Фінокк'йона (Finocchiona) · Чаусколо (Ciauscolo) · Сопресата ді Калабрія (Soppressata di Calabria)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.