Salame Brianza

O Salame Brianza (salame de Brianza) é um enchido de porco de grão fino da Brianza, a norte de Milão, DOP (PDO) desde 1996. A pá desossada e as aparas de porcos pesados são picadas finamente com sal, pimenta e um pouco de alho, enchidas em tripa e curadas em local fresco, a 9–13 °C, de 3 a 15 semanas consoante o diâmetro.

Os limites da zona leem-se como um mapa antigo: o Monte Ghisallo a norte, o canal Villoresi a sul, o rio Adda a leste, a estrada SS Comasina a oeste, mais uma faixa de 2 km no exterior. Tudo o que está dentro é Brianza tradicional.

Os porcos são criados na Lombardia, na Emília-Romanha e no Piemonte: 160 kg (±10 %), com pelo menos 9 meses. As pás por limpar pesam pelo menos 5 kg. A base da mistura é pá desossada e aparada, com aparas do desmancho, presunto, barriga ou garganta sem gordura mole. Opcional: vinho, açúcares, culturas iniciadoras, nitrato até 195 ppm, nitrito até 95 ppm e um pouco de alho.

O grão depende do tamanho: 4–4,5 mm para salames até 300 g e 7–8 mm para os maiores. A massa é amassada, enchida em tripa natural ou artificial, seca no calor (15–25 °C) ou no frio (3–7 °C) sem fermentação acelerada e depois cura a 9–13 °C. O caderno de especificações conta o mínimo pelo diâmetro do enchido fresco: até 40 mm 3 semanas, 51–60 mm 5, 71–80 mm 8, a partir de 91 mm 15 semanas.

A fatia é compacta, não elástica, de um vermelho-rubi uniforme, sem gordura rançosa. O caderno descreve o sabor como «muito doce e delicado, nunca ácido».

Em comparação com o Salame Felino, o Brianza assenta na pá, é picado mais fino e cura mais fresco: 9–13 °C contra 12–18 °C. O seu vizinho lombardo Salame Cremona é maior, a partir de 65 mm, com picado de 6 mm, enquanto o Salame Piacentino é picado muito mais grosso, a 14–18 mm.

O rótulo diz «Salame Brianza» e «Denominazione di Origine Protetta». Vende-se avulso, em vácuo, inteiro, em pedaços ou fatiado, mas o corte e a embalagem fazem-se apenas na zona.

Porque é que isto lhe interessa: diz-se que estes enchidos são feitos de restos. O caderno diz outra coisa: a base é pá, a proteína é de pelo menos 23 % e a gordura não pode exceder uma vez e meia a proteína. Para si, isso significa um salame previsível, de grão fino e sabor suave sem acidez, um membro modelo dos enchidos curados, onde o porco, o sal e o tempo fazem o trabalho.