Сомен

Сомен (somen) — самая тонкая японская пшеничная лапша: по японским правилам маркировки сушёную лапшу диаметром менее 1,3 мм называют сомен. Тесто делают из пшеничной муки, воды и соли и замешивают без щёлочи, поэтому лапша белая, а не жёлтая, как лапша для рамена. По тесту она родня удону и хиямуги: то же пшеничное тесто, только тоньше.

От удона и хиямуги сомен отличает толщина, а не тесто. Для лапши ручной вытяжки тэнобэ граница другая: всё, что тоньше 1,7 мм, можно продавать как сомен или хиямуги.

Самый известный сомен — мива из префектуры Нара. Согласно записи в японском реестре географических указаний, тесто из муки, соли и воды раскатывают в полосы и оставляют вызревать, затем многократно скручивают и вытягивают в тонкие нити, смазывая их пищевым маслом. Лапшу сушат до влажности не более 13,5 % и режут на нужную длину. Машины взяли на себя часть ручных операций, но ручная вытяжка сохранилась. Текстура упругая, по-японски «коси», близкая к аль денте: благодаря эластичности нити можно вытянуть исключительно тонкими, и после варки они не раскисают.

История мивы, говорит тот же реестр, насчитывает около 1300 лет и связана со святилищем Омива, где лапшу якобы начали делать, чтобы помочь людям пережить голод и мор. Документ 1754 года хвалит белоснежные нити мивы, которые остаются упругими в кипятке. Каждый год 5 февраля в святилище проходит обряд Бокудзё-сай, предсказывающий цену на сомен в новом сезоне. С 1965 года производство распространилось на всю префектуру Нара.

Почему это важно для вас. Сомен содержит пшеницу, а значит, глютен; в Японии пшеница — обязательный аллерген на этикетке. Название на японской упаковке подсказывает диаметр, а слово «тэнобэ» означает ручную вытяжку.