Somen

Les somen sont les nouilles de blé japonaises les plus fines : selon les règles japonaises d'étiquetage, les nouilles sèches de moins de 1,3 mm de diamètre s'appellent somen. La pâte est faite de farine de blé, d'eau et de sel, pétrie sans eau alcaline, d'où des nouilles blanches et non jaunes comme les nouilles de ramen. Par la pâte, elles sont parentes de l'udon et du hiyamugi : la même pâte de blé, simplement plus fine.

Ce qui distingue le somen de l'udon et du hiyamugi, c'est l'épaisseur, pas la pâte. Pour les nouilles étirées à la main, tenobe, la limite est différente : tout ce qui est plus fin que 1,7 mm peut être vendu comme somen ou hiyamugi.

Le somen le plus connu est le Miwa, de la préfecture de Nara. D'après son inscription au registre japonais des indications géographiques, la pâte de farine, de sel et d'eau est étirée en bandes et laissée à maturer, puis tordue et étirée à plusieurs reprises en fins fils, avec application d'huile alimentaire. Les nouilles sont séchées jusqu'à 13,5 % d'humidité au plus et coupées à la longueur voulue. Les machines ont repris une partie des gestes manuels, mais l'étirage à la main subsiste. La texture est ferme, le « koshi » japonais, proche de l'al dente : l'élasticité permet d'étirer les fils extrêmement fins sans qu'ils ramollissent après la cuisson.

L'histoire du Miwa, toujours selon ce registre, remonte à environ 1 300 ans, au sanctuaire d'Omiwa, où l'on aurait commencé à faire des nouilles pour aider les gens pendant la famine et l'épidémie. Un document de 1754 loue les fils blanc neige du Miwa, qui restent fermes dans l'eau bouillante. Chaque 5 février, le sanctuaire tient le rituel Bokujo-sai, qui prédit le prix du somen pour la nouvelle saison. Depuis 1965, la production s'est étendue à toute la préfecture de Nara.

Pourquoi c'est important pour vous. Les somen contiennent du blé, donc du gluten ; au Japon, le blé est un allergène à déclaration obligatoire sur l'étiquette. Le nom sur l'emballage japonais indique le diamètre, et le mot « tenobe » signifie étiré à la main.