Somen

Il somen è il noodle di grano giapponese più sottile: secondo le norme giapponesi di etichettatura, i noodles secchi di diametro inferiore a 1,3 mm si chiamano somen. L'impasto è di farina di grano, acqua e sale, lavorato senza alcali, perciò il noodle è bianco e non giallo come quelli del ramen. Per impasto è parente dell'udon e dello hiyamugi: lo stesso impasto di grano, solo più sottile.

Ciò che distingue il somen dall'udon e dallo hiyamugi è lo spessore, non l'impasto. Per i noodles tirati a mano, tenobe, il limite è diverso: tutto ciò che è più sottile di 1,7 mm può essere venduto come somen o hiyamugi.

Il somen più noto è il Miwa della prefettura di Nara. Secondo la sua voce nel registro giapponese delle indicazioni geografiche, l'impasto di farina, sale e acqua viene steso in strisce e lasciato maturare, poi ripetutamente torto e tirato in fili sottili con l'aggiunta di olio alimentare. I noodles vengono essiccati fino a un massimo del 13,5 % di umidità e tagliati a misura. Le macchine hanno sostituito parte delle fasi manuali, ma la tiratura a mano sopravvive. La consistenza è soda, il «koshi» giapponese, vicina all'al dente: l'elasticità permette di tirare i fili sottilissimi senza che si ammorbidiscano dopo la cottura.

La storia del Miwa, dice lo stesso registro, risale a circa 1300 anni fa al santuario di Omiwa, dove si sarebbe iniziato a fare noodles per aiutare le persone durante la carestia e la peste. Un documento del 1754 elogia i fili bianco neve del Miwa, che restano sodi nell'acqua bollente. Ogni 5 febbraio il santuario celebra il rito Bokujo-sai, che prevede il prezzo del somen per la nuova stagione. Dal 1965 la produzione si è estesa a tutta la prefettura di Nara.

Perché è importante per te. Il somen contiene grano e quindi glutine; in Giappone il grano è un allergene obbligatorio in etichetta. Il nome sulla confezione giapponese indica il diametro, e la parola «tenobe» significa tirato a mano.