Somen

El somen son los fideos de trigo japoneses más finos: según las normas japonesas de etiquetado, los fideos secos de menos de 1,3 mm de diámetro se llaman somen. La masa lleva harina de trigo, agua y sal, y se amasa sin álcali, por lo que el fideo es blanco y no amarillo como los fideos de ramen. Por su masa es pariente del udon y del hiyamugi: la misma masa de trigo, solo que más fina.

Lo que separa al somen del udon y del hiyamugi es el grosor, no la masa. Para los fideos estirados a mano, tenobe, el límite es otro: todo lo que sea más fino que 1,7 mm puede venderse como somen o hiyamugi.

El somen más conocido es el Miwa, de la prefectura de Nara. Según su inscripción en el registro japonés de indicaciones geográficas, la masa de harina, sal y agua se estira en tiras y se deja madurar; luego se retuerce y se estira varias veces hasta formar hilos finos, aplicando aceite comestible. Los fideos se secan hasta un máximo del 13,5 % de humedad y se cortan a medida. Las máquinas han asumido parte de los pasos manuales, pero el estirado a mano se mantiene. La textura es firme, el «koshi» japonés, cercana al al dente: la elasticidad permite estirar los hilos muy finos sin que se ablanden tras la cocción.

La historia del Miwa, dice el mismo registro, se remonta a unos 1300 años atrás, al santuario de Omiwa, donde al parecer se empezaron a hacer fideos para ayudar a la gente durante la hambruna y la peste. Un documento de 1754 elogia los hilos blanco nieve del Miwa, que se mantienen firmes en agua hirviendo. Cada 5 de febrero el santuario celebra el ritual Bokujo-sai, que pronostica el precio del somen de la nueva temporada. Desde 1965 la producción se ha extendido a toda la prefectura de Nara.

Por qué es importante para usted. El somen contiene trigo y, por tanto, gluten; en Japón el trigo es un alérgeno de declaración obligatoria en la etiqueta. El nombre en el envase japonés indica el diámetro, y la palabra «tenobe» significa estirado a mano.