Soba

Soba sind japanische Nudeln aus Buchweizenmehl, meist mit Weizenmehl vermischt. Nach dem japanischen Kennzeichnungskodex sind frische Soba eine Mischung aus mindestens 30 % Buchweizenmehl und höchstens 70 % Weizenmehl mit bis zu 0,8 % Asche, mit Wasser verknetet und geschnitten.

Für getrocknete Soba sind die Etikettenregeln noch strenger. Liegt der Buchweizenanteil unter 30 %, muss der Hersteller den tatsächlichen Anteil angeben, zum Beispiel 20 %, und unter 10 % „weniger als 10 %“ schreiben. Der freiwillige japanische JAS-Standard für getrocknete Soba verlangt mindestens 40 % Buchweizenmehl für die Standardklasse und 50 % für die höhere Klasse; neben Buchweizen- und Weizenmehl erlaubt er Yamswurzel und Algen als Bindemittel sowie Salz, aber keine Zusatzstoffe. Dieselbe Zahl gilt für Instant-Soba: Bei weniger als 30 % Buchweizen darf das Wort Soba nicht auf der Packung stehen.

Buchweizen ist kein Getreide und enthält kein Klebereiweiß; auch die italienischen Pizzoccheri werden aus Buchweizenmehl gemacht. In Japan wird aus Buchweizen Soba-Shōchū gebrannt, und Bienen machen aus seinem Nektar Buchweizenhonig.

Warum das für Sie wichtig ist. Die meisten Soba enthalten Weizen, sie sind also nur dann glutenfrei, wenn kein Weizenmehl in den Zutaten steht. In Japan gehört Buchweizen zu den acht Pflichtallergenen auf dem Etikett, neben Weizen, Ei, Milch und Erdnuss.