Weizenmehl
Auch bekannt als: Mehl, Tipo 00
Fein gemahlener Weichweizen: In Italien für hausgemachte frische Pasta und Eiernudeln, in Deutschland für Spätzle.
Weizenmehl ist fein gemahlener Weichweizen (Triticum aestivum); in Italien macht man daraus frische Pasta und hausgemachte Eiernudeln, in Deutschland Spätzle. Es wird in Walzenmühlen hergestellt: Das Getreide wird gereinigt und befeuchtet, stufenweise vermahlen und gesiebt, um Kleie und Keim abzutrennen. Je weniger Schalenanteile ein Mehl enthält, desto heller und feiner ist es.
In Italien legt der DPR 187/2001 die Mehltypen aus Weichweizen nach Asche- (Mineralstoff-) und Eiweißgehalt in der Trockenmasse fest: Type 00 höchstens 0,55 % Asche und mindestens 9 % Eiweiß, Type 0 bis 0,65 % und 11 %, Type 1 bis 0,80 % und 12 %, Type 2 bis 0,95 % und 12 %, Vollkorn (integrale) 1,30–1,70 % Asche und 12 % Eiweiß. 00 bedeutet also die feinste, hellste Vermahlung, nicht unbedingt ein starkes Mehl: Die Teigstärke hängt von der Glutenqualität ab, die Bäcker mit dem W-Index angeben. In Deutschland entspricht die Typenzahl (etwa 405 oder 550) ebenfalls dem Aschegehalt. Helles Allzweckmehl enthält etwa 10 g Eiweiß und 364 kcal je 100 g (USDA FoodData Central).
In der Pasta ist 00-Mehl der Klassiker für frische Eierpasta: Tagliatelle, Pappardelle, Lasagneplatten und Teig für Tortellini aus Eierteigwaren, Frische Pasta und Gefüllte Pasta. Aus Mehl und Eiern entstehen Spätzle, und Mehl bindet Kartoffelgnocchi – beides unter Gnocchi und Spätzle. Trockenpasta darf in Italien nicht aus Weichweizenmehl bestehen, sondern nur aus Hartweizengrieß.
Außerdem wird Weizenmehl zu Brot, Pizza, Keksen und Kuchen, und mit Butter und Milch ist es die Grundlage der Béchamelsauce für Lasagne.
Mehl enthält Gluten und ist bei Zöliakie ungeeignet; in der EU wird Weizen auf dem Etikett als Allergen hervorgehoben. Weißmehl hat weniger Ballaststoffe als Vollkornmehl.
Fakten
| Rohstoff | Weichweizenkorn (Triticum aestivum) |
|---|---|
| Land | Weltweit gemahlen; italienische Typen 00, 0, 1, 2 und integrale nach DPR 187/2001 |
| Verwendung | Frische Pasta, Eierteigwaren, Spätzle, Gnocchi, Brot, Pizza, Béchamel |
Wie es mit dem Thema „Pasta“ zusammenhängt
Weizenmehl ← enthält ← Frische Pasta → Art von → 🍝 Pasta
Verbindungen
- Hergestellt aus
- 🌾 Weichweizen
- Wo es vorkommt
- Ravioli, Tortellini, Spätzle, Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle, Lasagneplatten, Schwäbische Maultaschen, Gnocchi, Schwäbische Spätzle
und 285 weitere
Tortelloni, Cappelletti, Tagliolini, Trofie, Strozzapreti, Garganelli, Bigoli, Pici, Raviole du Dauphiné, Giovanni Rana Sfogliavelo, Giovanni Rana Sfogliagrezza, Giovanni Rana Gioiaverde, Giovanni Rana Duetto, Giovanni Rana Fogli per Lasagne, Garofalo Pasta Fresca Ripiena, Agnolotti, Lubella Klasyczny, Lubella Express, Lubella Mini, Lubella Dziecięce, Lubella Jajeczne, Tortelli, Casoncelli, Pansotti, Casunziei, Schlutzkrapfen, Makarony Polskie Solare, Mezzelune, Maultaschen, Maltagliati, Paglia e fieno, Testaroli, Corzetti, Garofalo Raviolo Caprese Ricotta, Provolone e Maggiorana, Garofalo Tortellino al Prosciutto di Parma con Caciocavallo Irpino, Giovanni Rana Sfogliavelo Prosciutto Crudo e Pecorino Romano DOP, Giovanni Rana Sfogliavelo Gorgonzola DOP, Giovanni Rana Sfogliavelo Patate e Scamorza Affumicata, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Prosciutto Crudo, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Carne, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Speck e Formaggio Tirolese, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Brasato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Salmone Affumicato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Prosciutto Crudo, Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini, Giovanni Rana Sfogliagrezza Tortelloni Ricotta e Spinaci, Giovanni Rana Sfogliagrezza Raviolini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Carne, Giovanni Rana Sfogliagrezza Casarecci, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Funghi Porcini, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Zucca, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Carciofi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Asparagi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio, Giovanni Rana Duetto Ravioli Pomodoro e Mozzarella, Giovanni Rana Duetto Ravioli Funghi Porcini e Asiago DOP, Giovanni Rana Duetto Ravioli Zucca e Tartufo, Giovanni Rana Duetto Ravioli Gorgonzola DOP e Noci, Giovanni Rana Duetto Ravioli Burrata e Basilico, Giovanni Rana Duetto Ravioli Salsiccia e Patate, Giovanni Rana Lasagne Sfogliavelo, Giovanni Rana Lasagne Sfogliagrezza, Giovanni Rana Lasagne con Spinaci Sfogliagrezza, Giovanni Rana Trofiette, Scialatielli, AS Babuni Makarony Jajeczne, AS Babuni Makarony Bezjajeczne, Pastai Le Paste Lisce Speciali, Pastai I Fatti a Mano, Lubella Spaghetti, Lubella Spaghetti Cienkie, Lubella Świderki, Lubella Świdry, Lubella Pióra, Lubella Niki Cięte, Lubella Kokardki, Lubella Kokardki Małe, Lubella Łazanki, Lubella Krajanka, Lubella Gniazda Wstążki, Lubella Gniazda Nitki, Lubella Gniazda Wstęgi, Lubella Wstążki Cięte, Lubella Muszelki Morskie, Lubella Muszelki, Lubella Uszka, Lubella Kolanka Ozdobne, Lubella Fale, Lubella Sprężynki Cavatappi, Lubella Świderki z Warzywami, Lubella Express Spaghetti, Lubella Express Świderki, Lubella Mini Świderki, Lubella Mini Pióra, Lubella Mini Kokardki, Lubella Mini Kółka, Lubella Alfabet do Zupy, Lubella Cyferki, Lubella Dziecięce Spaghetti, Lubella Gwiazdki 2-jajeczne, Lubella Koraliki 2-jajeczne, Lubella Krajaneczka 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- Zutaten und Zusammensetzung von Pasta
Häufige Fragen
Was bedeutet 00 auf der Mehltüte?
Das ist ein italienischer Mehltyp nach DPR 187/2001: die feinste, hellste Vermahlung mit höchstens 0,55 % Asche und mindestens 9 % Eiweiß in der Trockenmasse. Über die Glutenstärke sagt er nichts aus.
Stimmt es, dass 00-Mehl immer das stärkste und für alles das beste ist?
Nein, das ist ein Mythos. 00 beschreibt nur Feinheit und Helligkeit. Die Teigstärke hängt von Menge und Qualität des Glutens ab (W-Index): Es gibt schwache und starke 00-Mehle, und für Brot nimmt man oft Type 0 oder 1.
Welches Mehl nimmt man für hausgemachte Pasta?
Für Eierpasta 00-Mehl oder eine Mischung mit Hartweizengrieß, etwa 1 Ei auf 100 g. Für Pasta ohne Ei wie Orecchiette eignen sich Hartweizengrieß und Wasser besser.
Vergleiche
Rezepte
Was Sie als Nächstes lesen können
- Fettuccine — Lange flache Nudelbänder, bei De Cecco aus Hartweizengrieß (n° 6) oder als Eiernudeln (n° 103); Garzeit 11 bzw. 7 Minuten.
- Lubella Klasyczny — Lubellas Hauptsortiment trockener Teigwaren aus Weizen-Nudelmehl: Spaghetti, Spiralen, Penne, Schleifen, Muscheln, Cannelloni und Lasagne.
- Raviole du Dauphiné — Frische gefüllte Pasta aus der Dauphiné mit geschützter geografischer Angabe der EU: winzige Quadrate aus dünnem Weichweizenteig mit Comté oder Emmentaler, Frischkäse und Petersilie.
- Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci — Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci: eine frische gefüllte Eierpasta von Giovanni Rana (Linie Giovanni Rana Sfogliavelo); Füllung: Ricotta, Spinat und geriebener Käse.
- Pastai — 1993 gegründeter Hersteller frischer Pasta in Lomagna (Lombardei) mit den Marken Pastai in Brianza, in Emilia, in Valtellina und in Liguria; auch Pizzoccheri della Valtellina IGP.
Ähnliches
🥚 Hühnerei · Kartoffel · Kurkuma · Hartweizengrieß · 🥬 Spinat · 🌾 Hartweizen
Quellen
- Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 (normattiva.it)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- USDA FoodData Central — Wheat flour, white, all-purpose