Сомен

Сомен (somen) — найтонша японська пшенична локшина: сушену локшину діаметром менше 1,3 мм за японськими правилами маркування називають сомен. Її замішують із пшеничного борошна, води й солі, без лугу, тому вона біла, а не жовта, як локшина для рамену. За тістом вона споріднена з удоном і хіямугі: це те саме пшеничне тісто, лише тонше.

Від удону й хіямугі сомен відрізняє лише товщина, а не тісто. Для локшини ручного витягування, тенобе, межа інша: тонша за 1,7 мм локшина може називатися соменом або хіямугі.

Найвідоміший сомен — міва з префектури Нара. За описом у японському реєстрі географічних зазначень, тісто з борошна, солі й води витягують у смуги, залишають визрівати, а потім багаторазово скручують і витягують у тонкі нитки, змащуючи їх харчовою олією. Висушену до вологості не більш як 13,5 % локшину ріжуть на довжину. Механізація замінила частину ручної роботи, але ручне витягування лишилося. Текстура пружна, «коші», близька до аль денте: еластичність дає змогу витягнути нитки надзвичайно тонкими, і вони не розкисають після варіння.

Історія міви, за тим самим реєстром, налічує близько 1300 років і пов'язана з храмом Омива, де локшину нібито почали робити, щоб допомогти людям у голод і чуму. Документ 1754 року хвалить білосніжні нитки міви, які лишаються пружними в окропі. Щороку 5 лютого в храмі проводять обряд Бокудзьо-сай, що передбачає ціну на сомен у новому сезоні. Від 1965 року виробництво поширилося на всю префектуру Нара.

Чому це важливо для вас. Сомен містить пшеницю, отже глютен; в Японії пшениця — обов'язковий алерген на етикетці. Назва на японській упаковці підказує діаметр, а слово «тенобе» означає ручне витягування.