Somen

O somen é o macarrão de trigo japonês mais fino: pelas regras japonesas de rotulagem, o macarrão seco com menos de 1,3 mm de diâmetro chama-se somen. A massa é de farinha de trigo, água e sal, amassada sem álcali, por isso o macarrão é branco e não amarelo como o de ramen. Na massa é parente do udon e do hiyamugi: a mesma massa de trigo, só que mais fina.

O que separa o somen do udon e do hiyamugi é a espessura, não a massa. Para o macarrão esticado à mão, tenobe, o limite é outro: tudo o que for mais fino que 1,7 mm pode ser vendido como somen ou hiyamugi.

O somen mais conhecido é o Miwa, da província de Nara. Segundo a sua entrada no registo japonês de indicações geográficas, a massa de farinha, sal e água é esticada em tiras e deixada a maturar, depois torcida e esticada várias vezes em fios finos, com aplicação de óleo alimentar. O macarrão é seco até no máximo 13,5 % de humidade e cortado ao comprimento. As máquinas assumiram parte das etapas manuais, mas o esticar à mão sobrevive. A textura é firme, o «koshi» japonês, próxima do al dente: a elasticidade permite esticar os fios extremamente finos sem que amoleçam depois de cozidos.

A história do Miwa, diz o mesmo registo, remonta a cerca de 1300 anos atrás, ao santuário de Omiwa, onde se terá começado a fazer macarrão para ajudar as pessoas durante a fome e a peste. Um documento de 1754 elogia os fios branco-neve do Miwa, que ficam firmes em água a ferver. Todos os anos, a 5 de fevereiro, o santuário realiza o ritual Bokujo-sai, que prevê o preço do somen na nova estação. Desde 1965 a produção alargou-se a toda a província de Nara.

Por que isso importa para você. O somen contém trigo e, portanto, glúten; no Japão o trigo é um alergénio de declaração obrigatória no rótulo. O nome na embalagem japonesa indica o diâmetro, e a palavra «tenobe» significa esticado à mão.