🫒 Grüne Oliven nach sevillanischer Art

Oliven nach Sevilla-Art sind grüne Tafeloliven, die zuerst mit Lauge behandelt und dann in Salzlake vergoren werden. Es ist das verbreitetste industrielle Verfahren, man nennt es auch spanische Art. Dafür erntet man Früchte, die schon ausgewachsen sind, aber noch nicht dunkel werden – von grün bis strohgelb. Am häufigsten verwendet man die Sorten Manzanilla de Sevilla, Gordal Sevillana und Hojiblanca.

Zuerst legt man die Oliven in eine schwache Natronlauge – nach Angaben des Internationalen Olivenrats 2–3,5 Prozent. Die Lauge wirkt so lange, bis sie etwa zwei Drittel des Fruchtfleischs durchdrungen hat: Sie spaltet das bittere Oleuropein in Stoffe ohne Bitterkeit. Danach wäscht man die Lauge mit Wasser aus; das moderne Spülen dauert 12–15 Stunden.

Dann kommen die Oliven in eine Salzlake mit etwa fünf Prozent Salz. Hier arbeiten Milchsäurebakterien, vor allem Lactobacillus plantarum: Sie verwandeln den Zucker der Früchte in Milchsäure, und die Lake wird saurer, bis der pH-Wert auf etwa 4–4,5 sinkt. Gerade Säure und Salz machen die Oliven haltbar.

Die Norm des Internationalen Olivenrats verlangt für solche Oliven mindestens 5 Prozent Salz und einen pH-Wert von höchstens 4,0. Nach der Gärung werden die Früchte sortiert, oft entkernt und mit Paprika oder Sardellen gefüllt. Läuft die Gärung schief, entstehen Fehler – Gashohlräume oder ein unangenehmer Geruch.