🫒 Kalifornische schwarze Oliven

Kalifornische schwarze Oliven sind Oliven, die nicht am Baum schwarz werden, sondern bei der Verarbeitung: Der Sauerstoff der Luft färbt sie in alkalischer Umgebung schwarz. Man nimmt dafür grüngelbe Früchte und lagert sie bis zur Verarbeitung in Salzlake oder in angesäuerten Lösungen.

Die Bitterkeit entfernt man durch mehrere Behandlungen mit schwacher, 1–2-prozentiger Natronlauge – jeweils einige Stunden über 3–7 Tage, bis die Lauge den Kern erreicht. Zwischen den Behandlungen liegen die Oliven in Wasser, durch das von unten Luft geblasen wird. Der Sauerstoff oxidiert die natürlichen phenolischen Stoffe der Früchte, und die Haut wird allmählich schwarz.

Diese Farbe ist nicht beständig, deshalb fixiert man sie mit Eisensalzen – Eisengluconat oder Eisenlactat. Die Norm des Internationalen Olivenrats begrenzt sie: höchstens 0,15 Gramm Eisen pro Kilogramm. Danach werden die Oliven lange gespült und in Dosen mit schwacher, etwa 3-prozentiger Lake abgefüllt.

Solche Oliven sind wenig sauer, deshalb müssen die Dosen unbedingt sterilisiert werden, um die Sporen der Botulismus-Bakterien abzutöten. Daher kommen die gleichmäßig schwarze Farbe, die weiche Textur und der milde Geschmack ohne Bitterkeit. Die wichtigste Sorte dafür ist in Kalifornien Manzanilla de Sevilla, die man dort Manzanillo nennt.