🥣 Sauermilchprodukte

Sauermilchprodukte — Lebensmittel, die entstehen, wenn nützliche Bakterien, manchmal auch Hefen, den Milchzucker vergären. Sauermilchprodukte entstehen, wenn die Mikroorganismen eines Starters die Laktose der Milch vergären. Milchsäurebakterien wandeln sie in Milchsäure um, der Säuregehalt steigt, und die Eiweiße gerinnen zu einer dicken Masse. Der Codex-Alimentarius-Standard definiert vergorene Milch genau so und verlangt, dass die Starterbakterien bis zum Ende der Haltbarkeit lebendig und zahlreich bleiben, sofern das Produkt nach der Gärung nicht hitzebehandelt wurde.

Laut FAO gibt es weltweit etwa 400 Bezeichnungen für Sauermilchprodukte, obwohl es weit weniger tatsächliche Typen gibt. Sie werden nach Art der Gärung eingeteilt: milchsauer (Joghurt, saure Milch, Rjaschenka, Quark, Dahi), hefe-milchsauer, bei dem Hefen zu den Bakterien hinzukommen (Kefir, Kumys, Schubat), und schimmel-milchsauer (zum Beispiel der finnische Viili). Nach dem Codex wird Joghurt mit einer symbiotischen Kultur aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus hergestellt.

Kefir wird mit besonderen „Kefirknöllchen“ vergoren – kleinen Klumpen aus Bakterien und Hefen; laut FAO wurden sie im Kaukasus von Generation zu Generation als Familienvermögen weitergegeben. Kumys aus Stutenmilch heißt in der Mongolei Airag und gilt als Nationalgetränk. Das Säuern ist eine der ältesten Methoden, Milch haltbar zu machen, besonders in heißen Klimazonen.