🧺 Cosecha de la aceituna

La recolección de la aceituna es la recogida de los frutos del olivo para aceite o para aceitunas de mesa. En el hemisferio norte las aceitunas para aceite se recogen de octubre a abril; en el hemisferio sur, de abril a julio. Las denominaciones protegidas italianas suelen exigir que la recolección termine entre el 10 de diciembre y el 31 de enero.

Hasta la década de 1980, en todo el mundo la aceituna se recogía a mano. Los frutos se arrancaban a mano, se vareaban con palos o se peinaban con rastrillos sobre redes extendidas bajo el árbol. Una persona recoge unos 80 kilos al día, así que el trabajo manual supone la mitad o más de los costes en el campo. Las aceitunas verdes de mesa se siguen cogiendo a mano, porque las máquinas les dejan magulladuras.

Hoy se usan vibradores: la máquina agarra el tronco o una rama y lo sacude, y los frutos caen sobre una lona extendida. Las plantaciones densas en seto se recogen con cosechadoras que pasan por encima de la fila y retiran casi toda la cosecha.

El momento de la recolección cambia el aceite. Los frutos verdes tempranos dan un aceite más amargo y picante, con intensas notas herbáceas, y cuando los frutos se vuelven morados, las sustancias fenólicas bajan bruscamente. Las aceitunas recogidas deben procesarse en uno a tres días; si no, sube la acidez y se estropea el sabor. Los frutos golpeados durante la recolección también dan un aceite peor.