🧺 Сбор олив

Сбор олив — сбор плодов оливы с деревьев на масло или для столовых оливок. В Северном полушарии оливки на масло собирают с октября по апрель, в Южном — с апреля по июль. Итальянские защищённые наименования обычно требуют закончить сбор между 10 декабря и 31 января.

Вплоть до 1980-х годов оливки во всём мире собирали вручную. Плоды обрывали руками, сбивали палками или вычёсывали граблями на расстеленные под деревом сетки. Один человек собирает примерно 80 килограммов в день, поэтому ручной труд составляет половину и больше затрат в поле. Зелёные столовые оливки и сейчас рвут руками, потому что машины оставляют на них синяки.

Сегодня работают встряхиватели: машина хватает ствол или ветку и трясёт, а плоды падают на расстеленное полотно. Густые сады-шпалеры убирают комбайны, которые едут над рядом и снимают почти весь урожай.

Срок сбора меняет масло. Ранние зелёные плоды дают более горькое и острое масло с яркими травянистыми нотами, а когда плоды становятся фиолетовыми, фенольных веществ резко становится меньше. Собранные оливки нужно переработать за один–три дня, иначе растёт кислотность и портится вкус. Побитые при сборе плоды тоже дают масло хуже.