⚙️ Molienda de la aceituna

La molienda de la aceituna es el primer paso para obtener aceite: los frutos, con su hueso, se trituran hasta formar una pasta espesa. Al hacerlo se rompen los huesos, las paredes de las células y las diminutas «bolsitas» donde se guardan las gotas de aceite. El resultado es una mezcla de partículas sólidas (hueso, piel y pulpa) con una emulsión de aceite en agua.

Para moler se usan las tradicionales muelas de piedra o trituradoras metálicas: de martillos, de discos o de cuchillas. La pulpa es mejor desmenuzarla, pero el hueso hay que romperlo a golpes, y son precisamente los golpes los que calientan mucho la masa. Casi toda la energía de la máquina se convierte en calor: cuanto más fuerte se tritura, más caliente queda la pasta. Una pasta sobrecalentada forma una emulsión de la que cuesta más separar el aceite.

Es durante la molienda cuando nace el sabor del aceite. En las células rotas se activan las enzimas propias del fruto: unas forman sustancias fenólicas amargas y picantes, y otras, compuestos aromáticos «verdes». El aceite de trituradoras metálicas suele ser más amargo y picante, y el de muelas, más aromático y suave. Sin embargo, las muelas trabajan más tiempo, y la pasta está más tiempo en contacto con el aire.

Algunas máquinas quitan el hueso antes de moler. Ese aceite es más rico en fenoles, porque la semilla contiene mucha enzima que los destruye, aunque se obtiene menos aceite.