🧺 Raccolta delle olive

La raccolta delle olive è la raccolta dei frutti dell'olivo per l'olio o per le olive da tavola. Nell'emisfero boreale le olive da olio si raccolgono da ottobre ad aprile, in quello australe da aprile a luglio. I disciplinari delle denominazioni protette italiane di solito chiedono di concludere la raccolta tra il 10 dicembre e il 31 gennaio.

Sino agli anni Ottanta del Novecento, in tutto il mondo le olive si raccoglievano a mano. I frutti si staccavano con le mani, si abbacchiavano con le pertiche o si pettinavano con i rastrelli sulle reti stese sotto l'albero. Una persona raccoglie circa 80 chili al giorno, quindi il lavoro manuale costa la metà o più delle spese in campo. Le olive verdi da tavola si colgono ancora a mano, perché le macchine le ammaccano.

Oggi si usano gli scuotitori: la macchina afferra il tronco o un ramo e lo scuote, e i frutti cadono su un telo steso a terra. Gli impianti fitti a siepe si raccolgono con macchine scavallatrici che passano sopra il filare e staccano quasi tutto il raccolto.

Il momento della raccolta cambia l'olio. I frutti verdi precoci danno un olio più amaro e piccante, con vivaci note erbacee, mentre quando i frutti diventano violacei le sostanze fenoliche calano bruscamente. Le olive raccolte vanno lavorate entro uno-tre giorni, altrimenti l'acidità sale e il sapore si rovina. Anche i frutti ammaccati durante la raccolta danno un olio peggiore.