🫒 Aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa son frutos del olivo a los que se ha quitado el amargor natural para que se puedan comer. Las aceitunas frescas son amargas por la oleuropeína: no es dañina, pero recién cogidas del árbol casi no se comen. El amargor se elimina con lejía de sosa, con un largo remojo en salmuera o mediante fermentación.

El Consejo Oleícola Internacional clasifica las aceitunas de mesa según su madurez en verdes, de color cambiante y negras. Así que las aceitunas verdes y las negras a menudo no son variedades distintas, sino frutos recogidos en momentos diferentes. Para mesa se eligen variedades de fruto grande, pulpa tierna y hueso que se separa con facilidad; se consideran grandes las aceitunas de más de 5 gramos.

Los tres aderezos más extendidos son las aceitunas verdes al estilo sevillano, las negras californianas y las negras naturales al estilo griego. Entre los tres suman cerca del 80 por ciento de la producción mundial. Las aceitunas listas para comer se venden enteras, deshuesadas o rellenas de pimiento, almendra, anchoa o alcaparras.

En la campaña 2024/25 se obtuvieron en el mundo unos 3,3 millones de toneladas de aceitunas de mesa. Los mayores productores fueron Turquía (750 mil toneladas), Egipto (600 mil) y España (533 mil), aunque el primer puesto cambia de un año a otro: en la campaña anterior lo ocupaba Egipto. Entre las variedades de mesa más conocidas están la Gordal sevillana, la Manzanilla de Sevilla, la Kalamon, la Konservolia, la Gemlik y la Aggezi Shami.