Finocchiona

La Finocchiona (salami toscano de hinojo) es un salami curado de cerdo aromatizado con semillas y/o flores de hinojo, un poco de pimienta y ajo, IGP (PGI) desde 2015. El cerdo se pica de grosor medio-fino, se añade vino, y la masa se embute en tripa y se cura hasta que la loncha se vuelve blanda. Solo puede elaborarse en la Toscana continental, con exclusión de las islas.

El rango de tamaños es llamativo: al embutir, una pieza puede pesar desde 0,5 kg hasta 25 kg. El pliego prueba el origen toscano del nombre con diccionarios: el «Vocabolario della lingua parlata» de Rigutini y Fanfani de 1875, el diccionario de la Crusca de 1889 y un estudio del profesor Italo Ghinelli de 1977.

El cerdo es o bien uno pesado (Large White italiano, Landrace, Duroc o sus híbridos) criado al menos 9 meses, o bien la raza toscana Cinta Senese del libro genealógico, que pasta en bosques y praderas. La alimentación son sobre todo cereales con subproductos lácteos: cereales al menos el 45 % de la materia seca hasta los 80 kg y el 55 % en el cebo. La carne es solo fresca, nunca congelada. La aparcería (mezzadria) mantuvo mucho tiempo en la Toscana tanto la Cinta Senese como las razas blancas, y el hinojo silvestre crece aquí por sí solo.

Las piezas se recortan, se pican, se amasan con sal, hinojo, pimienta, ajo, dextrosa y, si el productor quiere, vino tinto, se embuten en tripa, se secan y se curan, todo en la Toscana. El documento único de la UE no indica un tiempo mínimo de curado.

El aroma a hinojo es pronunciado, el ajo ligero. Las lonchas son blandas y a veces se desmenuzan; el magro rojo y la grasa blanco-rosada se presentan en trozos medianos de bordes difuminados, y se ven semillas o flores de hinojo. El sabor es fresco, nunca ácido. Un moho velloso cubre la tripa; la página Moho noble en embutidos lo explica.

Lo que la distingue del Salame Felino y del Salame Cremona es el hinojo, que sus pliegos no citan. Solo aquí se permite carne de Cinta Senese, y la loncha es más blanda y desmenuzable. El Ciauscolo de las Marcas también es blando, pero va sin hinojo: sal, pimienta, vino y ajo.

El nombre «Finocchiona» se imprime en letras separadas de al menos 3 mm de altura, mayores que cualquier otro texto de la etiqueta, seguido de «Indicazione Geografica Protetta» o IGP; el logotipo de la UE es obligatorio. El loncheado y el envasado se hacen solo en la Toscana, porque sin tripa la superficie de corte se oxida, se seca y pierde color. Según el pliego tiene al menos un 20 % de proteína, hasta un 35 % de grasa, hasta un 6 % de sal y una actividad del agua no superior a 0,92.

Por qué te importa: si un envase dice «sabor a hinojo» pero no enumera semillas ni flores de hinojo, no es Finocchiona IGP, cuyo aroma viene del hinojo presente en la propia masa. Es un salami donde la sal, la fermentación y el hinojo hacen todo el trabajo.