Salame di Varzi

El Salame di Varzi (salami de Varzi) es un embutido de cerdo de picado grueso de las colinas del Oltrepò Pavese, alrededor de la ciudad de Varzi (Pavía, Lombardía), DOP (PDO) desde 1996. La carne magra se mezcla con sal marina, pimienta negra entera y una infusión de ajo en vino tinto, se embute en tripa de cerdo y se cura de 45 días a 6 meses según el tamaño.

En Varzi cada tamaño tiene su nombre y su reloj. Una Filzetta de 0,5–0,7 kg se cura al menos 45 días, un Filzettone de 0,7–1 kg 60, un Sottocrespone de 1–2 kg en tripa simple 120. El más lento de todos es el Cucito en tripa doble: al menos 180 días. Incluso las piezas de menos de 500 g necesitan 30 días.

Los cerdos se crían en Piamonte, Lombardía y Emilia-Romaña y, por tradición, se ceban durante los últimos tres meses hasta un peso vivo de al menos 150 kg. La mezcla puede usar paleta, pierna, lomo, solomillo, capocollo limpio y panceta. La grasa sale de la carrillada, de la parte alta de la paleta y del tocino dorsal del lomo. Queda prohibida la carne congelada o conservada de otro modo.

Cada kilo de carne picada, pasada por agujeros de 12 mm, lleva 25 g de sal marina, 2 g de pimienta negra entera y 10 ml de ajo macerado en vino tinto filtrado, más una pizca de nitrato o nitrito. La masa se embute en tripa natural de cerdo, se pincha, se ata fuerte con cuerda y se deja secar y madurar en locales ventilados.

Solo se permite elaborar en los municipios de la comunidad de montaña del Oltrepò Pavese: Varzi, Bagnaria, Brallo di Pregola, Menconico, Ponte Nizza, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Zavattarello y otros. La carne cruda puede venir de una zona más amplia, pero la sal, la pimienta y el tiempo solo hacen su trabajo aquí. Una ley italiana de 1989 ya protegía el nombre.

El corte es tierno y de un rojo vivo, el sabor dulce y delicado, el aroma fragante.

El Salame Felino se pica a 6–8 mm, el Varzi a 12 mm, y el Salame Piacentino aún más grueso, a 14–18 mm. Su vecino lombardo, el Salame Brianza, tiene un picado fino de 4–8 mm y se cura de 3 a 15 semanas, mientras que el Varzi llega a medio año.

En la etiqueta busca «Salame di Varzi» y «Denominazione di Origine Protetta». El reglamento de 1989 exigía además un sello de papel de aluminio, preferiblemente dorado, con la fecha de producción.

Por qué te importa: el tamaño de un Varzi indica su edad mínima. Un Sottocrespone de 1,5 kg se ha curado al menos 120 días, un Cucito medio año. Así que, al elegir este salami entre otros embutidos curados, mira el peso y el nombre del formato: aquí forman parte de las normas, no solo del gusto.