Soppressata di Calabria
También conocido como: Soppressata
La Soppressata di Calabria es un salami italiano DOP prensado y algo aplanado, de jamón y paleta de cerdos calabreses, con pimienta negra y pimiento rojo dulce o picante, curado al menos 45 días.
La Soppressata di Calabria (soppressata calabresa) es un salami de cerdo prensado y ligeramente aplanado de Calabria, DOP (PDO) desde 1998. Una mezcla de jamón y paleta picada de grosor medio se sazona con pimienta negra y pimiento rojo dulce o picante, se embute en tripa de cerdo, se ata a mano y se cura al menos 45 días. El sabor va de suave a ardiente.
El cerdo es local y lleva su propia mención, «suino allevato in Calabria», es decir, «cerdo criado en Calabria». Al menos la mitad de su dieta son cebada, habas, maíz, bellotas y garbanzos, mientras que la mandioca, las patatas y los piensos que dejan sabores extraños están prohibidos.
Al sacrificio el cerdo pesa 130–140 kg o más y tiene al menos 8 meses; las razas son Large White italiano, Landrace y sus cruces. Se excluyen verracos y cerdas, y la carne nunca se congela. La mezcla usa jamón y paleta, con una grasa del 12–15 % por kilo de carne tomada del tocino dorsal del lomo delantero cerca del capocollo. Solo entran condimentos naturales: sal, pimienta negra entera y molida, pimiento rojo.
La carne y la grasa se trabajan a una temperatura interna de 0–3 °C, se pican de grosor medio, se embuten en tripa de cerdo, se pinchan y se atan con cuerda natural. Después viene una maduración natural en un local limpio de al menos 45 días, según el pliego «Salumi di Calabria». La pieza acabada es un cilindro ligeramente aplanado de unos 15 cm de largo y 6 cm de ancho.
La soppressata se registró en 1998 junto con tres vecinos del grupo «Salumi di Calabria»: capocollo, pancetta y salsiccia. Solo puede elaborarse en Calabria.
La textura es compacta pero tiende a la blandura. El color es rojo natural o rojo vivo según el pimiento, el sabor más o menos picante, la sal equilibrada.
Junto al Salame Felino y al Salame Cremona del valle del Po, la soppressata es prensada, más plana, más gruesa y más picante por el pimiento rojo. Los Salamini italiani alla cacciatora son más pequeños y maduran desde 10 días, no 45. La salsiccia calabresa se cura 30 días y viene en ristra, mientras que la soppressata es una pieza única aplanada.
Busca en la etiqueta «Soppressata di Calabria» y «Denominazione di Origine Protetta», y en el mostrador un cilindro aplanado atado con cuerda natural, con la tripa pinchada.
Por qué te importa: la soppressata se hace en muchos rincones de Italia, pero solo una lleva un nombre protegido, la calabresa, con cerdo local, pimiento rojo y al menos 45 días de curado. Si te gusta el salami picante, esas palabras en la etiqueta garantizan que el cerdo, la sal y la pimienta proceden de allí.
Datos
| Animal | Cerdo criado en Calabria: al menos 8 meses, 130–140 kg o más; Large White, Landrace |
|---|---|
| Corte | Jamón y paleta + 12–15 % de tocino dorsal del lomo delantero |
| Curación | Picado medio; sal, pimienta negra, pimiento rojo dulce o picante |
| Envejecimiento mínimo | 45 días, maduración natural |
| País | Italia |
| Región | Calabria |
| Registro | DOP, Reglamento (CE) 134/98 de 20.01.1998 (grupo «Salumi di Calabria») |
| Tripas | Tripa de cerdo pinchada, cuerda natural; pieza aplanada ~15 × 6 cm |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Soppressata di Calabria → tipo de → Salami → tipo de → Embutidos curados → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Fermentación
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Salami
Preguntas frecuentes
¿Qué es la Soppressata di Calabria?
Un salami de cerdo prensado y ligeramente aplanado de Calabria, DOP desde 1998: jamón y paleta de cerdos locales, pimienta negra y pimiento rojo, al menos 45 días de curado.
¿Es picante la soppressata calabresa?
Puede serlo o no: su pimiento rojo es dulce o picante, así que el sabor va de suave a ardiente.
¿Qué diferencia hay entre la soppressata calabresa y el Salame Felino?
La soppressata es prensada y aplanada, más gruesa y lleva pimiento rojo; el Felino de la provincia de Parma tiene un picado más fino y un sabor suave sin picante.
¿Cómo se reconoce la Soppressata di Calabria en la tienda?
La etiqueta dice «Soppressata di Calabria» y «Denominazione di Origine Protetta»; la pieza es un cilindro aplanado de unos 15 × 6 cm atado con cuerda natural.
¿Es cierto que la soppressata es igual en toda Italia?
No. El nombre protegido cubre solo la calabresa: un cerdo criado en Calabria, pimiento rojo dulce o picante y al menos 45 días.
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