Finocchiona
Noto anche come: Finocchiona IGP
La Finocchiona è un salame toscano IGP aromatizzato con semi e/o fiori di finocchio, pepe, aglio e vino; le fette morbide possono sbriciolarsi e il budello è coperto da una muffa piumosa.
La Finocchiona (salame toscano al finocchio) è un salame di maiale stagionato aromatizzato con semi e/o fiori di finocchio, un po' di pepe e aglio, IGP (PGI) dal 2015. Il maiale è macinato a grana medio-fine, si aggiunge il vino, l'impasto è insaccato in budello e stagionato finché la fetta diventa morbida. Può essere prodotta solo nella Toscana continentale, isole escluse.
La gamma di dimensioni è sorprendente: all'insacco un salame può pesare da 0,5 kg a 25 kg. Il disciplinare prova l'origine toscana del nome con i dizionari: il «Vocabolario della lingua parlata» di Rigutini e Fanfani del 1875, il dizionario della Crusca del 1889 e uno studio del professor Italo Ghinelli del 1977.
Il maiale è o un suino pesante (Large White italiano, Landrace, Duroc o loro ibridi) allevato almeno 9 mesi, oppure la razza toscana Cinta Senese iscritta al libro genealogico, che pascola boschi e prati. L'alimentazione è soprattutto cereali con sottoprodotti del latte: cereali almeno il 45 % della sostanza secca fino a 80 kg e il 55 % nell'ingrasso. La carne è solo fresca, mai congelata. La mezzadria ha a lungo mantenuto in Toscana sia la Cinta Senese sia le razze bianche, e il finocchio selvatico cresce qui da solo.
I tagli sono rifilati, macinati, impastati con sale, finocchio, pepe, aglio, destrosio e, se il produttore vuole, vino rosso, insaccati in budello, asciugati e stagionati, tutto in Toscana. Il documento unico UE non indica una stagionatura minima.
Il profumo di finocchio è marcato, l'aglio leggero. Le fette sono morbide e a volte si sfaldano; magro rosso e grasso bianco-rosato si presentano in pezzi medi dai bordi sfumati, e si vedono semi o fiori di finocchio. Il gusto è fresco, mai acido. Una muffa soffice copre il budello; la pagina Muffa nobile sui salumi la spiega.
Ciò che la distingue dal Salame Felino e dal Salame Cremona è il finocchio, che i loro disciplinari non citano. Solo qui è ammessa la carne di Cinta Senese, e la fetta è più morbida e sfaldabile. Il Ciauscolo delle Marche è morbido anch'esso, ma senza finocchio: sale, pepe, vino e aglio.
Il nome «Finocchiona» è stampato in lettere separate alte almeno 3 mm, più grandi di qualsiasi altro testo dell'etichetta, seguito da «Indicazione Geografica Protetta» o IGP; il logo UE è obbligatorio. Affettatura e confezionamento avvengono solo in Toscana, perché senza budello la superficie di taglio si ossida, si secca e perde colore. Secondo il disciplinare ha almeno il 20 % di proteine, fino al 35 % di grasso, fino al 6 % di sale e un'attività dell'acqua non superiore a 0,92.
Perché ti riguarda: se una confezione dice «aroma di finocchio» ma non elenca semi o fiori di finocchio, non è Finocchiona IGP, il cui aroma viene dal finocchio presente nell'impasto stesso. È un salame dove sale, fermentazione e finocchio fanno tutto il lavoro.
Dati
| Animale | Suino pesante di almeno 9 mesi o razza toscana Cinta Senese |
|---|---|
| Taglio | Carne magra e grasso, macinatura medio-fine; solo carne fresca |
| Salagione e stagionatura | Sale, semi e/o fiori di finocchio, pepe, aglio, destrosio, vino rosso (facoltativo) |
| Paese | Italia |
| Regione | Toscana continentale (isole escluse) |
| Registrazione | IGP, Regolamento (UE) 2015/629 del 22.04.2015; protetta dal 27.06.2013 |
| Sale per 100 g | Fino a 6 g; attività dell'acqua ≤0,92 (disciplinare) |
| Grassi per 100 g | Fino a 35 g; proteine almeno 20 g (disciplinare) |
Come si collega al tema «Salumi»
Finocchiona → tipo di → Salame → tipo di → Salumi stagionati → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Salame
Domande frequenti
Che cos'è la Finocchiona?
Un salame toscano di maiale stagionato con semi e/o fiori di finocchio, pepe, aglio e vino, IGP dal 2015; prodotto solo nella Toscana continentale.
Di che carne è fatta la Finocchiona?
Di carne fresca di suini pesanti di almeno 9 mesi (Large White, Landrace, Duroc) o della razza toscana Cinta Senese, allevati e macellati in Toscana.
In cosa il salame al finocchio differisce dal Salame Felino?
La Finocchiona ha il finocchio, una fetta morbida e sfaldabile e può usare carne di Cinta Senese; il disciplinare del Felino non cita il finocchio.
Come si riconosce la Finocchiona IGP al negozio?
Il nome «Finocchiona» in lettere alte almeno 3 mm e più grandi del resto del testo, poi «Indicazione Geografica Protetta» o IGP e il logo UE obbligatorio.
È vero che per la Finocchiona va bene qualsiasi aroma di finocchio?
No. Secondo il documento unico UE, l'aroma viene da semi e/o fiori di finocchio presenti nell'impasto stesso.
Cosa leggere dopo
- 🐖 Scrofa — Animale domestico che nutre i maialini con il latte, ma non lo fornisce all'uomo.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
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