Salame Felino
El Salame Felino es un salami IGP de Parma, con el nombre del pueblo de Felino: cerdo picado a 6–8 mm con sal, pimienta, ajo y vino blanco, madurado al menos 25 días.
El Salame Felino (salami de Felino) es un embutido curado de cerdo de la provincia de Parma, nombrado por el pueblo de Felino y protegido como IGP (PGI) desde 2013. El magro de cerdo y la parte delantera de la panceta se pican de grosor medio-fino, se sazonan con sal, pimienta, ajo y un chorrito de vino blanco, se embuten en tripa natural y se curan al menos 25 días.
Dos salamis están tallados en la piedra del Baptisterio de Parma, construido entre 1196 y 1307. El pliego los cita junto a otros indicios: el salazón del cerdo en la zona desde el siglo XIV, con ayuda de las minas de sal de Salsomaggiore, y un censo de 1766 que llamaba al marquesado de Felino el mercado de cerdos más activo.
El cerdo es pesado: Landrace y Large White, Duroc y sus cruces, de unos 160 kg (±10 %) y al menos 9 meses. Quedan prohibidos los verracos, las cerdas y la carne congelada. La mezcla usa la parte delantera de la panceta (testa di pancetta) y carne de debajo de la paleta.
La carne pasa por agujeros de 6–8 mm y recibe un 2–2,8 % de sal, pimienta entera o machacada y ajo picado, más hasta 4 litros de vino blanco seco por 100 kg si el productor lo desea. La tripa natural de cerdo se ata a mano con cordel, nunca con red. Después vienen 4–6 días de secado a 13–24 °C, seguidos de fermentación y maduración a 12–18 °C durante al menos 25 días, según el texto de la modificación regional de 2023.
La loncha es firme pero no elástica, de un rojo rubí y sabor suave y delicado. Por fuera, la pieza es gris blanquecino y ligeramente polvorienta: una fina capa de moho local que forma parte de la descripción del producto. La página Moho noble en embutidos lo explica en detalle.
Frente al Salame Piacentino, el Felino tiene un picado más fino (6–8 mm frente a 14–18) y una maduración más corta (25 días frente a 45). Los Salamini italiani alla cacciatora pesan hasta 350 g, mientras que el Felino va de 200 g a 4,5 kg y de 15 a 130 cm de largo. A diferencia del Salame Cremona, no es blando y solo se hace en tripa natural. Tiene al menos un 23 % de proteína y, subraya el pliego, ni lactosa ni leche en polvo.
La forma se reconoce de lejos: un cilindro con un extremo más grueso, atado con un solo cordel a intervalos amplios. La etiqueta dice «Salame Felino», «Indicazione Geografica Protetta» y lleva el símbolo de la UE. Se corta y se envasa solo en la provincia de Parma, patria del Prosciutto di Parma. Las lonchas se oscurecen al aire, así que córtalas justo antes de servir.
Por qué te importa: la capa blanca del Felino no es señal de que se haya estropeado, sino parte de su pasaporte, así que no hay motivo para tirar la pieza. Y este salami es una buena puerta de entrada a los embutidos curados: cerdo, sal, pimienta, ajo y vino, nada más.
Datos
| Animal | Cerdo pesado (Landrace, Large White, Duroc), 160 kg ±10 %, al menos 9 meses; sin verracos ni cerdas |
|---|---|
| Corte | Parte delantera de la panceta y carne de debajo de la paleta |
| Curación | Picado de 6–8 mm; sal 2–2,8 %, pimienta, ajo, vino blanco; secado 4–6 días a 13–24 °C |
| Envejecimiento mínimo | 25 días a 12–18 °C (texto de la modificación regional de 2023) |
| País | Italia |
| Región | Provincia de Parma (Emilia-Romaña) |
| Registro | IGP, Reglamento (UE) 186/2013 de 5.03.2013; protegido desde 11.04.2007 |
| Tripas | Solo tripa natural de cerdo, un cordel; 200 g–4,5 kg, 15–130 cm |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Salame Felino → tipo de → Salami → tipo de → Embutidos curados → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Fermentación
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Salami
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Salame Felino?
Un salami curado de cerdo de la provincia de Parma, IGP desde 2013: picado de 6–8 mm, sal, pimienta, ajo, vino blanco, tripa natural de cerdo y al menos 25 días de maduración.
¿Cuánto tiempo madura el salami de Felino?
4–6 días de secado a 13–24 °C, después al menos 25 días de maduración a 12–18 °C (texto de la modificación regional de 2023).
¿Cómo se reconoce el salami de Felino en la tienda?
Un cilindro con un extremo más grueso, un solo cordel a intervalos amplios y solo tripa natural; la etiqueta dice «Salame Felino», «Indicazione Geografica Protetta» con el símbolo de la UE.
¿Qué diferencia hay entre el Salame Felino y el Salame Piacentino?
El Felino tiene un picado más fino (6–8 mm frente a 14–18) y madura desde 25 días en lugar de 45; es de la provincia de Parma, no de Piacenza.
¿Es cierto que una capa blanca en el salami Felino significa que se ha estropeado?
No. La capa gris blanquecina y polvorienta de moho local forma parte de la descripción oficial del producto.
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