🍝 Pasta

La pasta es un alimento hecho con una masa de harina o sémola y agua, a veces con huevo. La masa se moldea en hilos, tubos, cintas o conchas, se seca o se deja fresca y se cuece en agua con sal. La palabra abarca los espaguetis y los macarrones, pero también la lasaña, los ravioles y los ñoquis.

De qué se hace la pasta. La pasta seca italiana clásica lleva solo sémola de trigo duro y agua. La ley italiana (Decreto Presidencial n.º 187, de 9 de febrero de 2001) reserva el nombre «pasta di semola di grano duro» para esta pasta seca: como máximo un 12,5 % de humedad y al menos un 10,5 % de proteína en materia seca. El trigo duro forma un gluten firme, por eso la pasta mantiene la forma y queda al dente. Según las normas italianas, la pasta al huevo lleva al menos cuatro huevos enteros de gallina (200 g) por kilo de sémola. La pasta fresca no se seca o se seca solo en parte y se guarda en frío. También hay pasta integral, de espelta, de trigo sarraceno, de garbanzo y lenteja, de arroz y de maíz, estas últimas sin gluten.

Cómo se hace. La masa se amasa y se empuja a través de moldes o se lamina y se corta. Un molde de bronce deja una superficie rugosa que retiene mejor la salsa; uno de teflón, una superficie lisa. La pasta seca se seca despacio para que no se agriete.

Formatos. Larga: espaguetis, linguine, bucatini. Cintas: tagliatelle, fettuccine. Tubos: penne, rigatoni. Con forma: fusilli, farfalle. Para sopa: orzo, stelline. Rellena: ravioles, tortellini. La pasta larga y fina va con salsas de aceite de oliva o mantequilla con parmesano o pecorino; los tubos estriados, con salsas espesas de carne. Los ravioles suelen rellenarse de ricotta, y la bechamel de la lasaña se hace con leche.

Nombres protegidos. La UE protege nombres de pasta como indicaciones geográficas, por ejemplo Pasta di Gragnano, Pizzoccheri della Valtellina, Maccheroncini di Campofilone, Pâtes d'Alsace y Schwäbische Spätzle.

Historia. En 1154 el geógrafo árabe al-Idrisi describió cómo en Trabia, Sicilia, se hacía pasta seca y se exportaba en barco, mucho antes de los viajes de Marco Polo. El Día Mundial de la Pasta se celebra el 25 de octubre.

Por qué le importa. 100 g de pasta seca de trigo duro aportan unas 350–370 kcal, 12–14 g de proteína y 70–75 g de hidratos de carbono. La pasta al dente suele subir el azúcar en sangre más despacio que el pan. Lea la etiqueta: la pasta de trigo contiene gluten y la de huevo, huevo; ambos son alérgenos.