Fritura y secado de los fideos instantáneos

La fritura y el secado son la última etapa que hace instantáneos a los fideos instantáneos. Tras el vapor, se retira el agua de las hebras friéndolas en aceite o secándolas con aire caliente. En el bloque terminado solo queda un pequeño porcentaje de humedad, por lo que se conserva mucho tiempo, y el agua hirviendo le devuelve rápido la blandura.

Según una revisión de 2016, la masa lleva solo un 29–30 % de agua y reposa 15–20 minutos antes de laminarse y cortarse. El vapor a unos 100 °C durante 1–5 minutos gelatiniza parcialmente el almidón, algo necesario para una rehidratación rápida. Después las hebras se fríen en aceite a 140–160 °C durante 1–2 minutos: el agua hierve en la superficie y sale del centro, dejando una estructura porosa y esponjosa, y por esos poros vuelve a entrar el agua hirviendo. El bloque terminado contiene un 3–7 % de humedad, y la fritura elimina el 30–32 % del peso. La norma internacional Codex permite hasta un 10 % de humedad en los bloques fritos y hasta un 14 % en los no fritos.

El secado con aire caliente sin freír es la segunda vía. El código japonés de fideos instantáneos exige etiquetar los fideos fritos como 油揚げめん, y el «tipo crudo» (生タイプ) aparte no se seca en absoluto: se cuece al vapor o se hierve, se trata en una solución de ácido orgánico y se esteriliza con calor.

Por qué es importante para usted. El método de secado se nota en la grasa. En seis muestras comerciales, los fideos fritos tenían un 12,86–17,49 % de grasa en base seca y los secados con aire caliente un 1,95–2,72 %. Los fideos fritos también absorbían el agua más rápido.