Fritura e secagem do macarrão instantâneo

A fritura e a secagem são a última etapa que torna o macarrão instantâneo instantâneo. Depois do vapor, retira-se a água dos fios fritando-os em óleo ou secando-os com ar quente. No bloco acabado ficam apenas poucos por cento de humidade, por isso dura muito tempo, e a água fervente devolve-lhe depressa a maciez.

Segundo uma revisão de 2016, a massa leva só 29–30% de água e descansa 15–20 minutos antes de ser aberta e cortada. O vapor a cerca de 100 °C durante 1–5 minutos gelatiniza parcialmente o amido, necessário para uma reidratação rápida. Depois os fios são fritos em óleo a 140–160 °C durante 1–2 minutos: a água ferve na superfície e sai do centro, deixando uma estrutura porosa e esponjosa, e por esses poros a água fervente volta a entrar. O bloco acabado contém 3–7% de humidade, e a fritura retira 30–32% do peso. A norma internacional Codex admite até 10% de humidade nos blocos fritos e até 14% nos não fritos.

A secagem com ar quente sem fritura é o segundo caminho. O código japonês de macarrão instantâneo exige que o macarrão frito seja rotulado como 油揚げめん, e o «tipo cru» (生タイプ) à parte não é seco de todo: é cozido a vapor ou fervido, tratado numa solução de ácido orgânico e esterilizado pelo calor.

Por que isso importa para você. O método de secagem aparece na gordura. Em seis amostras comerciais, o macarrão frito tinha 12,86–17,49% de gordura em base seca, e o seco com ar quente 1,95–2,72%. O macarrão frito também absorvia a água mais depressa.