Frittura ed essiccazione dei noodles istantanei

La frittura e l'essiccazione sono l'ultima fase che rende istantanei i noodles istantanei. Dopo la cottura a vapore, l'acqua viene tolta dai fili friggendoli in olio o essiccandoli con aria calda. Nel blocco finito restano solo pochi punti percentuali di umidità, perciò si conserva a lungo, e l'acqua bollente gli restituisce in fretta la morbidezza.

Secondo una rassegna del 2016, l'impasto richiede solo il 29–30% di acqua e riposa 15–20 minuti prima di essere steso e tagliato. La cottura a vapore a circa 100 °C per 1–5 minuti gelatinizza in parte l'amido, necessario per una rapida reidratazione. I fili vengono poi fritti in olio a 140–160 °C per 1–2 minuti: l'acqua evapora dalla superficie ed esce dal centro, lasciando una struttura porosa e spugnosa, e da questi pori l'acqua bollente rientra. Il blocco finito contiene il 3–7% di umidità, e la frittura elimina il 30–32% del peso. Lo standard internazionale Codex ammette fino al 10% di umidità per i blocchi fritti e fino al 14% per quelli non fritti.

L'essiccazione ad aria calda senza frittura è la seconda via. Il codice giapponese dei noodles istantanei richiede di etichettare i noodles fritti come 油揚げめん, e il «tipo crudo» (生タイプ) a parte non viene essiccato affatto: è cotto a vapore o bollito, trattato in una soluzione di acido organico e sterilizzato con il calore.

Perché è importante per te. Il metodo di essiccazione si vede nei grassi. In sei campioni commerciali, i noodles fritti contenevano il 12,86–17,49% di grassi sul secco e quelli essiccati ad aria calda l'1,95–2,72%. I noodles fritti assorbivano anche l'acqua più in fretta.