Обсмаження й сушіння локшини швидкого приготування

Обсмаження й сушіння — останній етап, що робить локшину швидкого приготування (instant noodles) «миттєвою». Після пропарювання з ниток видаляють воду, смажачи їх в олії чи сушачи гарячим повітрям. У готовому брикеті лишається лише кілька відсотків вологи, тому він довго зберігається, а окріп швидко повертає йому м'якість.

За оглядом 2016 року, тісто для такої локшини вбирає лише 29–30 % води й відпочиває 15–20 хвилин, тоді його розкачують і нарізають. Пропарювання при приблизно 100 °C упродовж 1–5 хвилин частково желатинізує крохмаль, і це потрібно для швидкого розмокання. Далі нитки смажать в олії при 140–160 °C 1–2 хвилини: вода з поверхні різко википає, а з серцевини переходить назовні, лишаючи пористу губчасту структуру. Через ці пори окріп і заходить назад. Готовий брикет містить 3–7 % вологи, а смаження забирає 30–32 % маси. Міжнародний стандарт Codex дозволяє до 10 % вологи для смаженого й до 14 % для несмаженого брикета.

Несмажене сушіння гарячим повітрям — другий шлях. Японський кодекс для локшини швидкого приготування вимагає позначати смажену як «油揚げめん», а окремий «生タイプ» (сирий тип) не сушать зовсім: його пропарюють чи варять, обробляють розчином органічної кислоти й стерилізують.

Чому це важливо для вас. Спосіб сушіння видно в жирі. У шести комерційних зразках смажена локшина мала 12,86–17,49 % жиру в сухій речовині, а сушена гарячим повітрям — 1,95–2,72 %. Смажена локшина також швидше вбирає воду.