Smażenie i suszenie makaronu instant

Smażenie i suszenie to ostatni etap, który sprawia, że makaron instant jest instant. Po parowaniu z nitek usuwa się wodę, smażąc je w oleju lub susząc gorącym powietrzem. W gotowym bloku zostaje tylko kilka procent wilgoci, dlatego długo się przechowuje, a wrzątek szybko przywraca mu miękkość.

Według przeglądu z 2016 roku ciasto przyjmuje tylko 29–30 % wody i odpoczywa 15–20 minut, zanim zostanie rozwałkowane i pokrojone. Parowanie w temperaturze około 100 °C przez 1–5 minut częściowo kleikuje skrobię, co jest potrzebne do szybkiego nawodnienia. Potem nitki smaży się w oleju w 140–160 °C przez 1–2 minuty: woda wrze na powierzchni i ucieka ze środka, zostawiając porowatą, gąbczastą strukturę, a przez te pory wrzątek wraca do środka. Gotowy blok zawiera 3–7 % wilgoci, a smażenie usuwa 30–32 % masy. Międzynarodowy standard Codex dopuszcza do 10 % wilgoci w blokach smażonych i do 14 % w niesmażonych.

Suszenie gorącym powietrzem bez smażenia to druga droga. Japoński kodeks makaronu instant wymaga oznaczania makaronu smażonego jako 油揚げめん, a osobny „typ surowy” (生タイプ) nie jest suszony wcale: jest parzony na parze lub gotowany, poddawany działaniu roztworu kwasu organicznego i sterylizowany termicznie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Metodę suszenia widać w tłuszczu. W sześciu próbkach handlowych makaron smażony zawierał 12,86–17,49 % tłuszczu w suchej masie, a suszony gorącym powietrzem 1,95–2,72 %. Makaron smażony szybciej też chłonął wodę.