Friture et séchage des nouilles instantanées

La friture et le séchage sont la dernière étape qui rend les nouilles instantanées « instantanées ». Après la cuisson à la vapeur, on retire l'eau des fils en les faisant frire dans l'huile ou en les séchant à l'air chaud. Il ne reste que quelques pour cent d'humidité dans le bloc fini, qui se conserve donc longtemps, et l'eau bouillante lui rend vite sa souplesse.

Selon une revue de 2016, la pâte ne prend que 29–30 % d'eau et repose 15–20 minutes avant d'être abaissée et coupée. La cuisson à la vapeur à environ 100 °C pendant 1–5 minutes gélatinise partiellement l'amidon, ce qui est nécessaire à une réhydratation rapide. Les fils sont ensuite frits dans l'huile à 140–160 °C pendant 1–2 minutes : l'eau s'évapore de la surface et sort du centre, laissant une structure poreuse et spongieuse, et ces pores sont la porte d'entrée de l'eau bouillante. Le bloc fini contient 3–7 % d'humidité, et la friture retire 30–32 % du poids. La norme internationale Codex autorise jusqu'à 10 % d'humidité pour les blocs frits et jusqu'à 14 % pour les blocs non frits.

Le séchage à l'air chaud sans friture est la seconde voie. Le code japonais des nouilles instantanées exige que les nouilles frites soient étiquetées 油揚げめん, et le « type cru » (生タイプ) distinct n'est pas séché du tout : il est cuit à la vapeur ou bouilli, traité dans une solution d'acide organique et stérilisé par la chaleur.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mode de séchage se voit dans les matières grasses. Dans six échantillons commerciaux, les nouilles frites contenaient 12,86–17,49 % de matières grasses sur matière sèche, et celles séchées à l'air chaud 1,95–2,72 %. Les nouilles frites absorbaient aussi l'eau plus vite.