Bresaola

La bresaola (cecina italiana) es vacuno salado y secado al aire, del muslo, y la más conocida procede de la provincia de Sondrio, en los Alpes lombardos. La Bresaola della Valtellina IGP usa cinco músculos magros de reses de 18 meses a 4 años, salados 10–15 días y curados 4–8 semanas. El resultado es una carne roja, tierna y suave para cortar fina. Es IGP desde 1996.

No le exprimas limón. El consorcio avisa de que el zumo oxida la bresaola y hace que las lonchas parezcan cocidas. Pon el aliño de limón en la ensalada de al lado.

Los cinco músculos tienen nombre propio: fesa, punta d'anca (el corte más apreciado), sottofesa, magatello y sottosso. Los pesos mínimos van de 0,8 kg para el sottosso a 3,5 kg para la fesa. El pliego no fija de dónde vienen las reses: según el consorcio, sobre todo de granjas europeas y sudamericanas. Lo local es la elaboración.

Las piezas se limpian de grasa y tendones y se salan en seco unos 10–15 días de media con sal, especias y hierbas; los nitratos y nitritos están limitados a 195 ppm. La salmuera se forma con el jugo de la propia carne. Después cada pieza va a una tripa, se seca una semana y se cura a 12–18 °C: 4–8 semanas en total. La deshidratación forzada está prohibida.

Escritos del siglo XV ya describen el salado y secado de muslos de vaca en Valtellina. El nombre se atribuye a la expresión dialectal «salaa come brisa» o al germánico «brasa».

El corte es de un rojo uniforme con un borde oscuro apenas visible, el aroma ligero, el sabor moderadamente sabroso y nunca ácido. La humedad llega al 60–65 %, la grasa no pasa del 7 %, la sal llega al 5 %. La falta de humo y la curación corta la separan de la Cecina de León: semanas frente a más de 7 meses. Del Prosciutto di Parma se distingue por ser vacuno en lugar de cerdo, sin hueso.

El nombre «Bresaola della Valtellina» nunca se traduce, y «IGP» con el símbolo de la UE lo sigue en el mismo tamaño de letra. Solo puede cortarse y envasarse en la provincia de Sondrio.

El consorcio sugiere cortarla a 0,6–0,8 mm y comerla «santa», sola, o con mantequilla de enebro y pan de centeno. Toma la bresaola cortada en 24 horas, guardada en un recipiente cerrado en la nevera. Combina con blancos frescos y ácidos, espumosos o rosados, pero no con tintos. Según la tabla del consorcio, 100 g tienen 151 kcal, 33,1 g de proteínas y 2 g de grasa.

Por qué te importa: la bresaola se come joven, así que una loncha fresca, la etiqueta correcta y nada de limón hacen más por el sabor que cualquier emplatado. Los italianos lo dicen sin más: «santa».