Cecinas de vacuno, ovino y caza

Las cecinas de vacuno, ovino y caza (carne seca, tasajo) son músculos magros de vacuno, oveja, reno u otra caza, salados y secados al aire hasta quedar firmes, a veces con especias, humo o una cobertura picante. En la familia están la bresaola (Italia), la cecina de León (España), la pastırma (Turquía), el jerky (EE. UU.), la carne de reno seca de Laponia y el fenalår noruego. Hay poca grasa, así que el secado se lleva entre el 30 y el 60 % del peso.

En la Laponia finlandesa la carne de reno se seca al aire libre de febrero a abril, de 3 a 6 semanas, y pierde entre el 40 y el 60 % de su peso fresco. Así sale la Lapin Poron kuivaliha DOP: piezas de 1–5 cm de grosor, de rojo oscuro a negro, duras por fuera y más blandas por dentro, con fuerte olor a reno.

Cada una tiene su materia prima. La Bresaola della Valtellina usa cinco músculos del muslo de reses de 18 meses a 4 años, la Cecina de León cinco músculos del cuarto trasero de ganado adulto, el Fenalår fra Norge una pierna entera de cordero o carnero nacido en Noruega. El decreto italiano de 2025 permite además la «bresaola» a secas de caballo y de ciervo.

Los tiempos también cambian. La bresaola se sala 10–15 días y madura 4–8 semanas en total a 12–18 °C. La cecina se sala como máximo 0,4 días por kilo, se deja «asentar» al menos 30 días, se ahúma si se quiere hasta 16 días y se seca: más de 7 meses en total. El Kayseri Pastırması pasa 2–4 días en sal nitrificada, se prensa dos veces y se cubre con çemen, una pasta de fenogreco, ajo y especias. El fenalår se seca 3–9 meses, hasta perder al menos el 30–35 % de su peso.

La historia es larga. Escritos del siglo XV describen el salado de muslos de vaca en Valtellina, el pliego de la cecina cita la novela «La pícara Justina» de principios del siglo XVII, y el Kayseri Pastırması tiene una marca de origen turca desde el 25 de junio de 2002. Italianos, españoles, turcos y noruegos llevan siglos conservando así la carne.

Una junto a otra, son muy distintas. La bresaola no se ahúma y es húmeda: hasta un 63 % de agua. La cecina suele ir ahumada, es más dura y tiene el corte rojo cereza. La pastırma es marrón por fuera por el çemen y roja por dentro, con comino bien presente. Los estadounidenses hacen el jerky en tiras y lo secan hasta una actividad del agua de 0,85 o menos, según el modelo del USDA FSIS. El fenalår es de un rojizo uniforme, poco salado, con grasa dorada.

En el lineal, los nombres protegidos se reconocen por el distintivo: «Bresaola della Valtellina» con «IGP», «Cecina de León» con el símbolo IGP, Lapin Poron kuivaliha DOP desde 2010, Fenalår fra Norge IGP desde 2017. El jerky no tiene nombre protegido.

Todo se corta fino: el fenalår a 0,6–1,2 mm, la bresaola a 0,6–0,8 mm. En Turquía la pastırma se conserva 3–4 meses a 0–4 °C. Y no exprimas limón sobre la bresaola: el consorcio avisa de que el zumo oxida la carne y hace que las lonchas parezcan cocidas.

Por qué te importa: la carne seca magra solo parece igual. Según Ciqual 2025, 100 g de bresaola tienen 172 kcal, 32,8 g de proteínas y 4,3 g de grasa, pero el humo, la curación y el animal cambian el sabor por completo. Páginas vecinas: Curados cárnicos y Salazón y curado de la carne.