🍷 Fermentation

La fermentation est le travail des levures ou des bactéries. Elles transforment le sucre en d'autres substances : alcool ou acide.

C'est ainsi que l'on fait le vin. Le jus de raisin contient du sucre. La levure le consomme et libère de l'alcool et du gaz carbonique. C'est la fermentation alcoolique. Elle peut se produire spontanément, grâce aux levures sauvages présentes sur les pellicules du raisin, ou être déclenchée par l'ajout de levures. Après elle, le vin passe parfois par la fermentation malolactique, au cours de laquelle des bactéries transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux.

L'homme utilise la fermentation depuis très longtemps. L'une des premières boissons fermentées connues a été découverte à Jiahu, en Chine, et elle a environ neuf mille ans. La fermentation joue aussi un rôle dans les produits laitiers : un ferment lactique la déclenche dans le lait et donne des produits laitiers fermentés. Sans fermentation, il n'y aurait ni vin, ni bière, ni yaourt, ni kéfir.