Dehesa de Extremadura

La Dehesa de Extremadura (anche prosciutto Dehesa de Extremadura) è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di maiali 100% iberici allevati nelle dehesas di lecci e querce da sughero delle province di Cáceres e Badajoz. Allevamento, macellazione e stagionatura avvengono tutti in Estremadura. Due classi: bellota 100% ibérico (sigillo nero) e cebo de campo 100% ibérico (sigillo verde). Registrata il 21 giugno 1996.

Qui i maiali venivano contati e regolati molto prima delle norme di oggi. Il disciplinare cita le ordinanze di Valencia de Alcántara del 5 agosto 1489, quelle di Zafra del 1528 e il primo censimento dei suini nel Catastro de Ensenada del 1752. Ancora più antichi sono i «verracos» di pietra, figure di animali dal V al II secolo a.C.

Secondo il disciplinare del 2022 sono ammessi solo maiali 100% iberici. I maiali bellota entrano nella montanera in lotti di 92–115 kg, per più di 60 giorni non mangiano altro che ghiande ed erba e aumentano di almeno 52 kg; devono avere almeno 14 mesi e una carcassa di almeno 110 kg, 2 kg più di quanto lo standard nazionale chieda per i maiali 100% iberici. I maiali cebo de campo mangiano mangime di cereali e legumi e passano almeno 90 giorni in campo, fino a 15 capi per ettaro. In Estremadura, con quasi 1 milione di ha di dehesa, le ghiande maturano da novembre a febbraio.

La salagione usa sale comune e nitrificante a 1–5 °C, circa un giorno al chilo. Le cosce vengono lavate, il sale si distribuisce per 35–45 giorni a 2–6 °C, poi asciugano in locali con finestre finché il grasso comincia a trasudare e invecchiano in cantine, più a lungo quelle più pesanti. Il disciplinare non fissa un minimo proprio in giorni, quindi vale il Real Decreto 4/2014: 600 giorni per un prosciutto sotto i 7 kg, 730 da 7 kg, 365 per una spalla.

Il prosciutto è lungo, con taglio a V e zoccolo; il colore va dal rosa al rosso porpora, il gusto è delicato, leggermente salato o dolciastro. La consistenza del grasso dipende dalla quota di ghiande nella dieta, e il sale resta al 5% o meno.

Condivide la regola del 100% iberico con Los Pedroches e Jabugo. Ciò che la distingue è un territorio che copre tutta l'Estremadura e la regola dei 52 kg di aumento. E la parola «Dehesa» nel nome non significa che ogni coscia sia a ghiande: qui c'è anche la classe cebo de campo.

L'etichetta deve riportare «D.O.P. Dehesa de Extremadura» e la categoria: «Jamón 100% Ibérico de Bellota» con sigillo nero o «Cebo de Campo 100% Ibérico» con sigillo verde. Un prosciutto pesa almeno 5,75 kg, una spalla 4 kg. La pagina Come tagliare il jamón spiega il lavoro con il coltello; il quadro generale è nella pagina Prosciutti crudi e spalle stagionate.

Perché ti riguarda: un nome con «dehesa» suona come una promessa di ghiande, ma la promessa la fa il colore. Sigillo nero vuol dire ghiande, verde mangime e campo. Le altre regole dell'etichetta sono nella pagina Jamón ibérico.