Los Pedroches
Noto anche come: Prosciutto di Los Pedroches, Jamón de Los Pedroches
Los Pedroches è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di suini 100% iberici ingrassati nelle dehesas del nord di Córdoba; prosciutti stagionati almeno due anni, spalle un anno.
Los Pedroches (anche prosciutto di Los Pedroches) è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di maiali 100% iberici ingrassati nelle dehesas del nord della provincia di Córdoba, in Andalusia. Ingrasso, macellazione e stagionatura avvengono tutti dentro la zona. Le classi sono due: bellota 100% ibérico e cebo de campo 100% ibérico. I prosciutti stagionano almeno due anni, le spalle uno.
La dehesa locale ha un asso nella manica: il quejigo (Quercus faginea). Le sue ghiande, dice il disciplinare, maturano circa 20 giorni prima di quelle di altre querce, così la montanera può iniziare a fine ottobre e arrivare a inizio marzo.
Sono ammessi solo maiali 100% iberici. I maiali bellota pascolano con non più di 1 capo per ettaro e devono aumentare di almeno 51,75 kg con sole ghiande ed erba in 60 giorni o più; la macellazione va dal 15 dicembre al 31 marzo, a 14 mesi o più. I maiali cebo de campo girano per la dehesa fino a 12 per ettaro e ricevono una razione giornaliera controllata di cereali e legumi, prodotta nella zona.
Le cosce vengono raffreddate 24–48 ore a 1–4 °C, poi salate con sale comune e sale nitrificante, 0,7–1,2 giorni al chilo. Dopo il lavaggio il sale si distribuisce per 30–90 giorni a 0–6 °C. Seguono da sei mesi a un anno di asciugatura in locali con finestre apribili e l'invecchiamento in cantina naturale. Il minimo dall'inizio della lavorazione è 2 anni per un prosciutto, 1 anno per una spalla.
La zona comprende 25 comuni del nord di Córdoba più le parti sopra i 300 m di altri sette: 8.097 km² in tutto, a circa 700 m di altitudine media. Secondo il conteggio del disciplinare, qui ci sono circa 300.000 ha di dehesa di querce, un decimo dei 3 milioni di ha nazionali.
Il prosciutto è lungo e slanciato, con taglio a V e zoccolo. Il colore va dal rosa al rosso porpora, il gusto è asciutto, leggermente salato o dolciastro, l'aroma intenso, con note tostate e di frutta secca. Il grasso, secondo il disciplinare, si scioglie a una temperatura più bassa di altri grassi animali.
A differenza del Jabugo, ha anche una classe cebo de campo; a differenza del Guijuelo, accetta solo maiali 100% iberici. Condivide le sue due classi con la Dehesa de Extremadura.
Cerca un sigillo nero con «Bellota 100% Ibérico» o uno verde con «Cebo de Campo 100% Ibérico». Una controetichetta numerata del consiglio di regolazione indica taglio, razza e alimentazione, e il numero coincide con il sigillo applicato al macello. Un prosciutto pesa almeno 5,75 kg, una spalla 3,7 kg. La pagina Jamón ibérico spiega come leggere un'etichetta simile, la pagina Come tagliare il jamón il lavoro con il coltello.
Perché ti riguarda: nel 2023, secondo il MAPA, su 47.151 prosciutti marchiati 35.246 erano bellota e il resto cebo de campo. Un sigillo verde accanto al nome Los Pedroches è del tutto legale; significa solo un'altra dieta.
Dati
| Animale | Maiale 100% iberico |
|---|---|
| Taglio | Prosciutto e spalla, solo taglio a V |
| Salagione e stagionatura | Sale comune e nitrificante 0,7–1,2 giorni/kg, riposo 30–90 giorni, asciugatura naturale, cantina |
| Invecchiamento minimo | 2 anni (prosciutto), 1 anno (spalla) dall'inizio della lavorazione |
| Paese | Spagna |
| Regione | Nord della provincia di Córdoba (Andalusia), 8.097 km², circa 700 m |
| Registrazione | DOP; disciplinare in vigore dal 05.05.2023 |
Come si collega al tema «Salumi»
Los Pedroches → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- Salagione della carne
- Fatto con
- Maiale iberico
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Spagnoli
- Fa parte di
- Jamón ibérico
- Simili e diversi
- Jabugo
Domande frequenti
Che cos'è il prosciutto di Los Pedroches?
Una DOP spagnola per prosciutti e spalle di maiali 100% iberici delle dehesas del nord di Córdoba. I prosciutti stagionano almeno 2 anni, le spalle 1 anno.
Dove si produce il prosciutto di Los Pedroches?
In 25 comuni del nord della provincia di Córdoba, in Andalusia, e nelle parti sopra i 300 m di altri sette; la zona copre 8.097 km² a circa 700 m di altitudine media.
Quanto peso deve prendere a ghiande un maiale di Los Pedroches?
Un maiale bellota deve aumentare di almeno 51,75 kg con sole ghiande ed erba in 60 giorni o più, con non più di 1 capo per ettaro.
Che differenza c'è tra Los Pedroches e Jabugo?
Entrambe accettano solo maiali 100% iberici, ma il Jabugo è solo a ghiande, mentre Los Pedroches ha anche una classe cebo de campo con sigillo verde.
È vero che il prosciutto di Los Pedroches è sempre a ghiande?
No. Le classi sono due: bellota con sigillo nero e cebo de campo con sigillo verde, dove i maiali ricevono una razione giornaliera controllata di cereali e legumi.
Cosa leggere dopo
- Maiale iberico — Il maiale iberico è una razza autoctona della penisola iberica con cinque varietà, legata alla dehesa del sud-ovest di Spagna e Portogallo; è l'animale da cui nasce il jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Spagnoli — Il popolo della Spagna; flamenco, torri umane, Fallas, i maggiori vigneti del mondo e oltre un terzo dell'olio d'oliva mondiale.
- Salagione della carne — La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
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