Jamón ibérico

Il jamón ibérico (anche prosciutto iberico, pata negra) è la coscia posteriore stagionata di un maiale con almeno il 50% di sangue iberico. Nome, etichetta e tempi sono fissati da uno standard di qualità spagnolo, il Real Decreto 4/2014: una denominazione di vendita in tre parti, un sigillo colorato numerato su ogni prosciutto e una stagionatura di almeno 600 o 730 giorni. È uno standard nazionale, non una DOP.

Pochi se ne accorgono, ma ogni prosciutto porta un marchio antimanomissione con la settimana e l'anno in cui è andato sotto sale: l'età si può calcolare da soli. Il prosciutto è la coscia posteriore di un maiale adulto, con osso e zoccolo; quella anteriore si chiama paleta, spalla.

L'etichetta si legge come una frase in tre parti, in ordine fisso: prodotto, alimentazione, razza. Per esempio «Jamón de bellota 100% ibérico» oppure «Paleta de cebo de campo ibérica». Accorciare il nome o aggiungere parole proprie non è permesso.

Prima la razza. «100% ibérico» vuol dire che l'animale e i suoi due genitori sono di razza pura e iscritti al libro genealogico. Un semplice «ibérico» è il 75% o il 50%: una scrofa iberica incrociata con un verro Duroc o con un incrocio di Duroc. In quel caso «% raza ibérica» deve comparire accanto al nome.

Poi l'alimentazione. «De bellota»: durante la montanera il maiale ha mangiato solo ghiande, erba e ciò che offre la dehesa. «De cebo de campo»: mangime di cereali e legumi più pascolo all'aperto. «De cebo»: lo stesso mangime, ma in allevamento intensivo. Di più nella pagina Maiale iberico.

Il colore del sigillo ripete il nome. Nero è de bellota 100% ibérico, rosso è de bellota ibérico (50 o 75%), verde è de cebo de campo ibérico, bianco è de cebo ibérico. Le confezioni affettate portano un'etichetta del colore del sigillo della loro coscia. E il «pata negra»? Solo la categoria nera può usarlo; lo stesso vale per «dehesa», «montanera» e le immagini di querce, riservate a «de bellota».

La coscia viene salata, lavata e fatta asciugare a lungo sull'osso. Secondo lo standard un prosciutto sotto i 7 kg stagiona almeno 600 giorni dal giorno della salagione, da 7 kg in su 730, una spalla 365. L'associazione di settore ASICI dice che in pratica sono di solito anni. Al taglio, nella sua descrizione, la carne è rosso intenso con venature di grasso, e il grasso brilla e si scioglie al tocco.

Il jamón serrano non ha regole su razza, alimentazione o sigilli e stagiona da 210 giorni. Le quattro DOP iberiche, Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches, seguono lo stesso standard e vi aggiungono regole proprie, più severe. Come tagliare e conservare una coscia lo spiega la pagina Come tagliare il jamón; il quadro generale è nelle pagine Jamón, Prosciutti crudi e spalle stagionate e Salumi.

Perché ti riguarda: la parola «ibérico» può indicare un maiale ingrassato a ghiande o uno d'allevamento a mangime. Il colore del sigillo e le tre parti del nome ti dicono quale dei due, più in fretta di qualunque immagine di una quercia.