Troccoli
Noto anche come: troccoli pugliesi, troccoli foggiani
Pasta fresca della provincia di Foggia, in Puglia: fili simili a spaghetti spessi e ruvidi, tagliati da una sfoglia di semola con un mattarello, il troccolo.
I troccoli sono una pasta fresca della provincia di Foggia, in Puglia, nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dal 2001. Secondo la scheda PAT pugliese ricordano gli spaghetti, ma più spessi e ruvidi, con sezione tra il tondo e il quadrato.
L'impasto è di semola di grano duro e acqua, di solito con le uova, che gli danno un colore giallo vivo; si può fare anche senza uova. Riposa circa un'ora e si tira in sfoglie spesse circa 3 mm. Il troccolo (o troccolaturo), un mattarello munito di lame circolari, si preme sulla sfoglia per tagliare i fili, che poi si separano a mano.
La scheda fa derivare i nomi troccolo e troccolaturo dal latino torculum e ricorda che Bartolomeo Scappi nel 1570 descriveva una versione antica dell'attrezzo come «ferro da maccheroni». A Cerignola la pasta e l'attrezzo si chiamano anche torchi e torchio.
A Foggia i troccoli si servono di solito con il ragù della domenica; si servono anche con funghi locali o, sul Gargano, con frutti di mare.
Ad esempio, i troccoli freschi Divella, di semola, cuociono in 4–5 minuti secondo la pagina prodotto del produttore.
Dati
| Materia prima | Semola di grano duro, acqua, di solito uova (anche senza) |
|---|---|
| Regione | Puglia, provincia di Foggia |
| Durata | Divella freschi: 4–5 min |
| Uso | Ragù della domenica, funghi locali, frutti di mare del Gargano |
Cosa comprende
Come si collega al tema «Pasta»
Troccoli → tipo di → Pasta fresca → tipo di → 🍝 Pasta
Collegamenti
- Cosa contiene
- Semola di grano duro, 🌾 Grano duro, 🥚 Uovo di gallina
- Fa parte di
- Pasta fresca
- Simili e diversi
- Spaghetti alla chitarra, Scialatielli, Spaghetti
Domande frequenti
Che cos'è il troccolo?
Secondo la scheda PAT pugliese, un mattarello munito di lame circolari, che si preme sulla sfoglia per tagliare i fili. Il nome deriva dal latino torculum.
Con cosa si servono i troccoli?
A Foggia di solito con il ragù della domenica; anche con funghi locali o, sul Gargano, con frutti di mare.
Quanto cuociono i troccoli?
I troccoli freschi Divella cuociono 4–5 minuti secondo il produttore; seguite il tempo riportato sulla confezione del prodotto acquistato.
Cosa leggere dopo
- 🌾 Grano duro — Specie di frumento dal chicco molto duro e glutine tenace, macinata in semola per pasta secca e cuscus.
- Spaghetti alla chitarra — Pasta lunga all'uovo d'Abruzzo a sezione quadrata, tagliata sulla chitarra, una cornice di legno con fili d'acciaio.
- Scialatielli — Pasta fatta a mano della Campania, simile a un fusillo più corto e piatto, a base di farina, latte, uova, basilico e pecorino, tagliata in strisce di circa 10 cm; la versione originale si serve con i frutti di mare.
- 🥚 Uovo di gallina — L'uovo della gallina domestica: nella pasta dà colore giallo, impasto elastico e proteine, e nell'UE va evidenziato in etichetta come allergene.