Fileja

I fileja sono una pasta calabrese a forma di lunghi tubetti attorcigliati, fatta con semola di grano duro e acqua. Si tratta di una pasta fresca tradizionale fatta a mano, prodotta anche come pasta secca di grano duro.

Un pezzetto di impasto si arrotola su un ferretto sottile e si allunga in un tubetto cavo con una leggera torsione a spirale. I fileja sono lunghi di solito da circa 10 a 20 cm: più lunghi e aperti delle spirali strette delle busiate.

Il nome è legato a una voce calabrese che indica il sottile ferretto su cui si avvolge la pasta; nei diversi paesi si usano anche forme come filej o filatieddi. La patria del formato è la Calabria, soprattutto la provincia di Vibo Valentia.

L’impasto è di semola di grano duro e acqua, talvolta con un po’ di farina di grano tenero. Si stende in cordoncini, si taglia, si appoggia il ferretto su ogni pezzo e lo si fa rotolare con i palmi sulla spianatoia finché la pasta non lo avvolge in uno strato sottile. Poi si sfila il ferretto.

I fileja freschi cuociono in 5–7 minuti, quelli secchi in circa 12–15 minuti. La cavità centrale si riempie di sugo e la pasta si insaporisce bene.

Classicamente si servono con un sugo di pomodoro piccante alla 'nduja, salume di maiale morbido e spalmabile, con ragù di maiale o di capra e con la cipolla rossa. Spesso si completa con pecorino grattugiato.

Se comprate fileja secchi, controllate che gli ingredienti siano solo semola e acqua e che i tubetti siano interi e ruvidi. Le lunghezze irregolari sono un segno normale della lavorazione a mano.