Pasta fresca

La pasta fresca è la pasta che non viene essiccata per la lunga conservazione: resta ricca d'acqua, va tenuta al freddo e cuoce in pochi minuti. Si prepara in casa, nei pastifici artigianali e nell'industria, e si vende sfusa a peso oppure in vaschette confezionate.

In Italia la pasta fresca è disciplinata dall'articolo 9 del DPR 9 febbraio 2001, n. 187. A differenza della pasta secca, è consentito l'impiego delle farine di grano tenero. La pasta fresca venduta sfusa va conservata dalla produzione alla vendita a temperatura non superiore a +4 °C. Quella preconfezionata deve avere umidità non inferiore al 24 %, attività dell'acqua tra 0,92 e 0,97, aver subito un trattamento termico almeno equivalente alla pastorizzazione ed essere conservata anch'essa a non più di +4 °C. Nell'UE l'etichetta evidenzia gli allergeni: frumento, che contiene glutine, e uova se presenti.

Composizione: nel Sud la pasta fresca si fa di solito con semola di grano duro e acqua; nel Nord con farina e uova, cioè pasta all'uovo fresca. L'impasto viene lavorato e poi tirato in sfoglia oppure modellato a mano: arrotolato, allungato, trascinato col pollice o col coltello.

Tipi principali: orecchiette pugliesi, pici toscani, trofie liguri, cavatelli, oltre a tagliatelle fresche e sfoglie per lasagne. Un grande gruppo a sé è la pasta ripiena, come ravioli e tortellini.

Come cuocerla e servirla: si cala in acqua bollente salata e cuoce pochi minuti, finché è tenera ma ancora elastica. Le orecchiette si condiscono con cime di rapa e olio d'oliva, le trofie con il pesto, i pici con pecorino grattugiato e pepe, i nastri all'uovo con burro e parmigiano.

Come conservarla: in frigorifero, da consumare entro la data in etichetta; quella fatta in casa si può congelare e cuocere senza scongelarla.

Perché conta: la pasta fresca ha una consistenza più morbida della secca e assorbe bene i condimenti leggeri, perciò molti piatti regionali italiani ne dipendono. Si deteriora però in fretta: freddo e data di scadenza vanno rispettati.