🍝 Pasta

La pasta è un alimento fatto con un impasto di farina o semola e acqua, talvolta con uova. L'impasto viene formato in fili, tubi, nastri o conchiglie, poi essiccato o lasciato fresco e cotto in acqua salata. La parola comprende spaghetti e maccheroni, ma anche lasagne, ravioli e gnocchi.

Di cosa è fatta. La pasta secca classica è fatta solo di semola di grano duro e acqua. Il DPR n. 187 del 9 febbraio 2001 riserva il nome «pasta di semola di grano duro» a questa pasta secca: umidità massima 12,5 % e proteine almeno 10,5 % sulla sostanza secca. Il grano duro forma un glutine tenace, così la pasta mantiene la forma e resta al dente. La pasta all'uovo deve contenere almeno quattro uova intere di gallina (200 g) per chilogrammo di semola. La pasta fresca non è essiccata o lo è solo in parte e si conserva al fresco. Esiste anche pasta integrale, di farro, di grano saraceno, di ceci e lenticchie, di riso e di mais, queste ultime senza glutine.

Come si fa. L'impasto viene lavorato e spinto attraverso le trafile, oppure steso in sfoglie e tagliato. La trafila al bronzo lascia una superficie ruvida che trattiene meglio il sugo; quella al teflon una superficie liscia. La pasta secca si essicca lentamente perché non si crepi.

Formati. Lunghi: spaghetti, linguine, bucatini. Nastri: tagliatelle, fettuccine. Tubi: penne, rigatoni. Formati speciali: fusilli, farfalle. Pastina: orzo, stelline. Ripieni: ravioli, tortellini. Con la pasta lunga e sottile stanno bene i condimenti con olio d'oliva o burro e parmigiano o pecorino, con i tubi rigati i sughi densi di carne. I ravioli sono spesso ripieni di ricotta, e per la besciamella delle lasagne serve il latte.

Denominazioni protette. L'UE tutela come indicazioni geografiche, per esempio, Pasta di Gragnano, Pizzoccheri della Valtellina, Maccheroncini di Campofilone, Culurgionis d'Ogliastra e Cappellacci di zucca ferraresi.

Storia. Nel 1154 il geografo arabo al-Idrisi descrisse come a Trabia, in Sicilia, si producesse pasta secca esportata via nave, molto prima dei viaggi di Marco Polo. Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day.

Perché conta per te. 100 g di pasta secca di semola danno circa 350–370 kcal, 12–14 g di proteine e 70–75 g di carboidrati. La pasta cotta al dente di solito fa salire la glicemia più lentamente del pane. Leggi l'etichetta: la pasta di grano contiene glutine e quella all'uovo contiene uova, entrambi allergeni.