🍷 Bâtonnage

Batonaż to mieszanie osadu drożdżowego w beczce lub zbiorniku, by wino stało się łagodniejsze. Słowo pochodzi od francuskiego „bâton”, czyli kij: dawniej osad mieszało się kijem zanurzanym w środku. Dziś czasem używa się specjalnych narzędzi lub mieszadeł.

Co się miesza? Osad winny, czyli martwe drożdże, które po fermentacji opadły na dno. Gdy leżą nieruszone, niewiele dają winu. Gdy jednak osad się podnosi i rozprowadza po winie, wzbogaca jego smak: wino staje się okrąglejsze, bardziej kremowe i pełniejsze.

Batonaż stosuje się najczęściej do win białych, na przykład Chardonnay z Burgundii. Wykonuje się go regularnie, na przykład raz w tygodniu, przez kilka miesięcy. Ważne jest, by nie dopuścić powietrza: zbyt dużo tlenu szkodzi winu.

Batonaż jest ściśle związany z osadem: to sposób pracy z nim. Stosuje się go wtedy, gdy winiarz chce uzyskać wino o bogatszej fakturze.