🍷 Batonnage
Rimescolamento delle fecce in botte con un bastone per rendere il vino più morbido.
Il batonnage è il rimescolamento dei lieviti in una botte o in un serbatoio per rendere il vino più morbido. La parola deriva dal francese «bâton», «bastone»: un tempo i lieviti venivano rimescolati con un bastone immerso nel recipiente. Oggi si usano a volte attrezzi o agitatori speciali.
Cosa viene rimescolato? I lieviti del vino, cioè i lieviti morti depositatisi sul fondo dopo la fermentazione. Lasciati fermi, danno poco al vino. Ma quando i lieviti vengono sollevati e distribuiti nel vino, arricchiscono il gusto: il vino diventa più rotondo, cremoso e pieno.
Il batonnage si usa soprattutto per i vini bianchi, per esempio lo Chardonnay in Borgogna. Viene fatto con regolarità, per esempio una volta alla settimana, per diversi mesi. È importante non far entrare aria: troppo ossigeno danneggia il vino.
Il batonnage è strettamente legato ai lieviti: è un modo di lavorarli. Si usa quando il produttore vuole un vino dalla trama più ricca.
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Domande frequenti
Che cos'è il batonnage?
Il rimescolamento dei lieviti in botte o in serbatoio per rendere il vino più morbido e pieno.
Quali vini subiscono il batonnage?
Soprattutto i bianchi come lo Chardonnay, ma anche alcuni spumanti e rossi.
Da dove viene la parola batonnage?
Dal francese per «bastone», che un tempo serviva a rimescolare i lieviti.