🍷 Bâtonnage

Le bâtonnage est le brassage des lies dans un fût ou une cuve, pour rendre le vin plus souple. Le mot vient du français « bâton » : autrefois, les lies étaient remuées avec un bâton plongé à l'intérieur. Aujourd'hui, on utilise parfois des outils spéciaux ou des agitateurs.

Qu'est-ce qu'on brasse ? Les lies du vin, c'est-à-dire les levures mortes qui se sont déposées au fond après la fermentation. Laissées en place, elles apportent peu de chose au vin. Mais quand les lies sont remises en suspension et réparties dans le vin, elles enrichissent le goût : le vin devient plus rond, plus crémeux et plus ample.

Le bâtonnage est surtout utilisé pour les vins blancs, par exemple le Chardonnay de Bourgogne. Il est pratiqué régulièrement, par exemple une fois par semaine, pendant plusieurs mois. Il est important de ne pas laisser entrer l'air : trop d'oxygène nuit au vin.

Le bâtonnage est étroitement lié aux lies : c'est une manière de travailler avec elles. On y recourt lorsque le vinificateur veut obtenir un vin à la texture plus riche.