🍷 Drożdże

Drożdże to mikroskopijne grzyby, które zamieniają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Bez nich nie byłoby wina: to drożdże zamieniają sok winogronowy w wino. Główny gatunek to Saccharomyces cerevisiae, ten sam, który używa się do chleba i piwa.

Pożywieniem drożdży są glukoza i fruktoza z winogron. Drożdże zjadają cukier i wydzielają alkohol, gaz i ciepło. Pracę drożdży opisał w XIX wieku Louis Pasteur. W winiarstwie są drożdże dzikie, żyjące na skórkach jagód, i hodowlane, dodawane przez winiarza. Jeśli drożdże się zmęczą lub ostygną, fermentacja się zatrzymuje, a cukier zostaje w winie.

Niektóre drożdże są szkodliwe: na przykład Brettanomyces nadaje winu nieprzyjemny zapach. Flor, czyli warstwa drożdży, jest potrzebny do sherry. Drożdże działają nie tylko w winie. W kumysie i kefirze współpracują z bakteriami, dlatego te napoje mleczne są lekko alkoholowe. Podobnie jest z szubatem z mleka wielbłądziego.