🫒 Czarne oliwki po kalifornijsku

Kalifornijskie czarne oliwki to oliwki, które czernieją nie na drzewie, lecz podczas obróbki: czerni je tlen z powietrza w środowisku zasadowym. Używa się do nich zielonożółtych owoców, które przed obróbką trzyma się w solance albo w zakwaszonych roztworach.

Gorycz usuwa się kilkoma kąpielami w słabym, 1–2-procentowym roztworze sody kaustycznej – po kilka godzin, przez 3–7 dni, aż ług dojdzie do pestki. Między kąpielami oliwki leżą w wodzie, przez którą od dołu przepuszcza się powietrze. Tlen utlenia naturalne związki fenolowe owoców i skórka stopniowo czernieje.

Taki kolor jest nietrwały, dlatego utrwala się go solami żelaza – glukonianem albo mleczanem. Norma Międzynarodowej Rady Oliwnej je ogranicza: nie więcej niż 0,15 grama żelaza na kilogram. Potem oliwki długo się płucze i pakuje do puszek ze słabą, mniej więcej 3-procentową solanką.

Kwasowość takich oliwek jest niska, więc puszki koniecznie się sterylizuje, żeby zniszczyć przetrwalniki bakterii jadu kiełbasianego. Stąd równy czarny kolor, miękka konsystencja i łagodny smak bez goryczy. Główna odmiana używana do nich w Kalifornii to Manzanilla de Sevilla, którą nazywa się tam Manzanillo.