🫒 Калифорнийские чёрные оливки

Калифорнийские чёрные оливки — оливки, которые становятся чёрными не на дереве, а во время обработки: их чернит кислород воздуха в щелочной среде. Для них берут зелёно-жёлтые плоды и до обработки держат в рассоле или в подкисленных растворах.

Горечь снимают несколькими обработками слабым, 1–2-процентным раствором едкого натра — по нескольку часов в течение 3–7 дней, пока щёлочь не дойдёт до косточки. Между обработками оливки лежат в воде, через которую снизу продувают воздух. Кислород окисляет природные фенольные вещества плодов, и кожица постепенно чернеет.

Такой цвет нестоек, поэтому его закрепляют солями железа — глюконатом или лактатом. Стандарт Международного совета по оливкам ограничивает их: не больше 0,15 грамма железа на килограмм. Затем оливки долго промывают и фасуют в банки со слабым, примерно 3-процентным рассолом.

Кислотность у таких оливок низкая, поэтому банки обязательно стерилизуют, чтобы уничтожить споры бактерий ботулизма. Отсюда ровный чёрный цвет, мягкая текстура и нежный вкус без горечи. Главный сорт для них в Калифорнии — мансанилья севильская, которую там называют мансанильо.