🫒 Oliwki stołowe

Oliwki stołowe to owoce oliwki, z których usunięto naturalną gorycz i przygotowano je do jedzenia. Świeże oliwki są gorzkie z powodu oleuropeiny: nie jest ona szkodliwa, ale prosto z drzewa takich owoców prawie się nie je. Gorycz usuwa się ługiem, długim moczeniem w solance albo fermentacją.

Międzynarodowa Rada Oliwna dzieli oliwki stołowe według dojrzałości na zielone, zmieniające kolor i czarne. Zielone i czarne oliwki to więc często nie różne odmiany, tylko owoce zebrane w różnym czasie. Na stół wybiera się odmiany o dużych owocach, delikatnym miąższu i pestce, która łatwo odchodzi; za duże uważa się oliwki cięższe niż 5 gramów.

Trzy najpopularniejsze sposoby to zielone oliwki po sewilsku, kalifornijskie czarne oraz naturalne czarne po grecku. Przypada na nie około 80 procent światowej produkcji. Gotowe oliwki bywają całe, bez pestki albo nadziewane – papryką, migdałami, anchois lub kaparami.

W sezonie 2024/25 na świecie wyprodukowano około 3,3 miliona ton oliwek stołowych. Najwięcej dały Turcja (750 tysięcy ton), Egipt (600 tysięcy) i Hiszpania (533 tysiące), ale lider zmienia się z roku na rok: sezon wcześniej pierwszy był Egipt. Wśród znanych odmian stołowych są Gordal Sevillana, Manzanilla de Sevilla, Kalamon, Konservolia, Gemlik i Aggezi Shami.