🫒 Azeitonas pretas à californiana

As azeitonas pretas da Califórnia são azeitonas que ficam pretas não na árvore, mas durante o processamento: é o oxigénio do ar, em meio alcalino, que as escurece. Usam-se frutos verde-amarelados, que antes do processamento ficam em salmoura ou em soluções acidificadas.

O amargor retira-se com vários tratamentos numa solução fraca, de 1–2 por cento, de soda cáustica — de algumas horas cada, ao longo de 3–7 dias, até a soda chegar ao caroço. Entre os tratamentos, as azeitonas ficam em água por onde se faz passar ar a partir de baixo. O oxigénio oxida as substâncias fenólicas naturais dos frutos, e a pele vai ficando preta.

Esta cor não é estável, por isso é fixada com sais de ferro — gluconato ou lactato. A norma do Conselho Oleícola Internacional limita-os: no máximo 0,15 gramas de ferro por quilograma. Depois as azeitonas são lavadas durante muito tempo e embaladas em latas com uma salmoura fraca, de cerca de 3 por cento.

A acidez destas azeitonas é baixa, por isso as latas têm de ser esterilizadas para destruir os esporos das bactérias do botulismo. Daí a cor preta uniforme, a textura macia e o sabor suave, sem amargor. A principal variedade usada na Califórnia é a Manzanilla de Sevilha, que lá se chama Manzanillo.