🫒 Olives noires à la californienne

Les olives noires de Californie sont des olives qui ne noircissent pas sur l'arbre, mais pendant leur préparation : c'est l'oxygène de l'air qui les noircit en milieu alcalin. On utilise des fruits vert-jaune, que l'on conserve avant traitement dans de la saumure ou dans des solutions acidifiées.

On élimine l'amertume par plusieurs traitements à l'hydroxyde de sodium dilué, à 1–2 pour cent : quelques heures chaque fois, pendant 3 à 7 jours, jusqu'à ce que la soude atteigne le noyau. Entre deux traitements, les olives baignent dans de l'eau où l'on insuffle de l'air par le bas. L'oxygène oxyde les composés phénoliques naturels des fruits, et la peau noircit peu à peu.

Cette couleur est instable ; on la fixe donc avec des sels de fer, gluconate ou lactate. La norme du Conseil oléicole international les limite : pas plus de 0,15 gramme de fer par kilogramme. Les olives sont ensuite longuement rincées puis mises en boîte dans une saumure légère, à environ 3 pour cent.

Ces olives sont peu acides, si bien que les boîtes doivent obligatoirement être stérilisées pour détruire les spores des bactéries du botulisme. D'où leur couleur noire uniforme, leur texture tendre et leur goût doux, sans amertume. En Californie, la principale variété utilisée est la Manzanilla de Séville, qu'on y appelle Manzanillo.