🫒 Zielone oliwki po sewilsku

Oliwki po sewilsku to zielone oliwki stołowe, które najpierw trzyma się w ługu, a potem fermentuje w solance. To najpopularniejsza metoda przemysłowa, nazywana też hiszpańską. Zbiera się do niej owoce już wyrośnięte, ale jeszcze nieciemniejące – od zielonych po słomkowożółte. Najczęściej używa się odmian Manzanilla de Sevilla, Gordal Sevillana i Hojiblanca.

Najpierw oliwki zanurza się w słabym roztworze sody kaustycznej – według Międzynarodowej Rady Oliwnej 2–3,5-procentowym. Ług trzyma się, aż przeniknie mniej więcej dwie trzecie miąższu: rozkłada on gorzką oleuropeinę na substancje bez goryczy. Potem ług wypłukuje się wodą; nowoczesne płukanie trwa 12–15 godzin.

Następnie oliwki trafiają do solanki z mniej więcej pięcioma procentami soli. Tu pracują bakterie mlekowe, przede wszystkim Lactobacillus plantarum: zamieniają cukry owoców w kwas mlekowy, a solanka kwaśnieje, aż pH spadnie do około 4–4,5. To właśnie kwas i sól konserwują oliwki.

Norma Międzynarodowej Rady Oliwnej wymaga dla takich oliwek co najmniej 5 procent soli i pH nie wyższego niż 4,0. Po fermentacji owoce się sortuje, często usuwa się z nich pestki i nadziewa je papryką albo anchois. Jeśli fermentacja idzie źle, pojawiają się wady – pęcherze gazowe albo nieprzyjemny zapach.